Electronic Theses and Dissertation

Ikan rucah merupakan jenis ikan-ikan kecil dengan nilai ekonomis rendah yang ikut
terambil sewaktu penangkapan ikan besar. Ikan yang digunakan pada penelitian ini
dikenal dipasaran dengan narna ikan pisang-pisang (Casio spp). Menurut Susanto dan Sulistiana
(2008), ciri-ciri ikan pisang-pisang ini adalah memilik.i panjang rata-rata 5-10 cm dan lebar
1-2 cm dengan warna kemerah-merahan dan memiliki tulang yang halus. Berdasarkan hasi l
analisis proksimat ikan pisang-pisang memilik.i kadar air 74,39%, kadar protein 18,83% clan
kadar lemak 1,39% (Pigott dan Tucker, 1990).
Didalam penelitian ini akan dibuat fish star dari ikan rucah. Fish star merupakan
salah satu jenis makanan olahan yang mirip seperti nugget, tetapi dibuat dari ikan yang
dimasak dalam pressure cooker untuk melunakkan tulang-tulang ikan, digiling dengan
penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan bahan pelapis (batter
dan breading) yang dilanjutkan dengan pembekuan atau penggorengan. Fish star berbeda
dengan nugget pada proses pembuatannya. Penyatuan potongan-potongan daging terjadi
karena aclany a protein miofibril daging yang berfung si sebagai pengikat. Fish star dibuat
dari ikan rucah dengan menggunakan daging beserta tulang ikannya yang dilunakkan
dengan menggunakan pressure cooker. Penyatuan lumatan daging dan tulang lunak ikan
terjadi karena adanya tapioka, sedangkan protein ikan sudah terdenaturasi karena
pemasakan ikan dalam pressure cooker.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan ikan dalam
pressure cooker dan konsentrasi tapioka terhadap mutu fish star dari ikan rucah. Penelitian
ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang
terdiri atas 2 faktor. Faktor I yaitu lama pemasakan ikan dalam pressure cooker yang terdiri
atas tiga taraf (3) yaitu :P, = 30 menit; P,= 45 menit; P,= 60 menit. Faktor II yaitu konsentrasi
tapioka yang terdiri atas tiga (3) taraf yaitu: T, = 15 %; T= 20%; T, = 25 % dari
berat ikan. Kombinasi perlakuan adalah 3 x 3= 9 dengan menggunakan 3 kali
pengulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi:
analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kalsium clan analisis organoleptik
berupa uji hedonik terhadap aroma, wama, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pcmasakan ikan dalam pressure cooker
berpengaruh sangat nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi