Electronic Theses and Dissertation

Kelapa (Cocos nucifera) memiliki peran yang strategis bagi masyarakat Indonesia, bahkan termasuk komoditas sosial, mengingat produknya merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok masyarakat. Permasalahan dalam pengembangan minyak kelapa adalah tingginya asam lemak jenuh rantai panjang pada minyak kelapa. Minyak kelapa sebenarnya memiliki kelebihan yaitu 50% asam lemak pada minyak kelapa adalah asam laurat (C 12) dan 7% adalah asam kaprat (C10).
Asam lemak dalam minyak kelapa banyak mengandung asam lemak rantai sedang yang disebut MCFA (Medium Chain Fatty Acid) yang berfungsi memperbaiki asam lemak tubuh secara sinergis dengan asam lemak esensial. MCT (Medium Chain Triglycerides) adalah lipida terstruktur yaitu suatu lemak yang struktur kandungannya telah termodifikasi sedemikian rupa sehingga menghasilkan suatu jenis lemak baru yang hampir seluruhnya asam lemak jenuh berantai sedang (MCFA). Kandungan utama MCT adalah asam kaprilat (C8) dan asam kaprat (CI0) yang merupakan asam lemak fungsional.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan profil Medium Chain
Fatty Acids (MCFA) pada min yak kelapa (VCO, simplah, pliek u, kopra) dan minyak sawit. Penelitian ini dilaksanakan untuk menentukan profit MCFA dan sifat kimia pada minyak kelapa dan minyak sawit. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak kelapa ( VCO, minyak simplah, minyak pliek u, minyak dari kopra), dan minyak sawit. Parameter yang akan diamati adalah komposisi asam lemak, kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan bilangan iod.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa profil MCFA dari berbagai minyak kelapa hampir sama, walaupun proses pembuatannya berbeda-beda. Ternyata profil MCFA dari berbagai minyak kelapa hampir sama, walaupun proses pembuatannya berbeda-beda. Kandungan total MCFA asam kaproat (c6), asam
kaprilat (C8), asam kaprat (C10), dan asam laurat (C12) dari minyak kelapa, baik dari VCO sebesar 61.68%, minyak simplah sebesar 55.55%, minyak pliek u
54.91%, dan minyak klentik sebesar 60.34%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan dari masing- masing minyak kelapa dan sawit berpengaruh terhadap hasil kadar air, asarn lemak bebas, bilangan iod, dan bilangan peroksida. Tingginya kadar air pada simplah dan pliek u disebabkan oleh perbedaan metode pembuatannya dan melibatkan fermentasi dan pengepresan yang diduga karena pada saat pengepresan kandungan air yang masih ada pada padatan kelapa terfermentasi keluar. Proses fermentasi dan penjemuran pada pembuatan minyak simplah dan pliek u menyebabkan asam lemak bebas yang tinggi pada minyak simplah dan pliek u. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi asam lemak bebas yang dihasilkan.Tingginya bilangan peroksida yang dihasilkan pada minyak simplah diduga karena proses fermentasi alami yang menurnbuhkan mikroorganisme pengurai lemak dan pengoksidasi asam lemak. Bilangan peroksida lebih meningkat pada minyak pliek u karena proses oksidasi selama penjemuran pliek u.
Minyak kelapa yang dihasilkan pada penelitian ini telah memenuhi SNI (01-2904-1 992) dan SNI minyak sawit (01-2901-1992). Perlakuan terbaik diperoleh dari VCO 11 dengan kadar air sebesar 0,20%, asam lemak bebas (FFA)
0,22%, bilangan iod 8,17%, dan bilangan peroksida 0,96 mg O2/g contoh.

Tidak Tersedia Deskripsi