Novita Yuliasari Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2009

Skripsi

Roti merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu mulai menggeser posisi nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Roti dapat diperkaya dengan penambahan serat, omega-3 dan zat gizi lainnya yang berfungsi sebagai penangkal berbagai penyakit degeneratif. Bahan baku roti adalah tepung terigu yang tanaman penghasilnya (gandum) belum dibudidayakan di Indonesia, sehingga harus diimpor dari luar negeri. Salah satu sumber karbohidrat adalah ubi jalar. Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan alternatif sebagai pengganti nasi, perlu dilakukan diversifikasi produk olahan ubi jalar, diantaranya adalah pembuatan pasta ubi jalar yang selanjutnya diolah menjadi roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap pasta (proses pembekuan dan tanpa pembekuan) dan konsentrasi ragi terhadap karakteristik roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor perlakuan terhadap pasta (P) dan konsentrasi ragi (R). Faktor perlakuan terhadap pasta terdiri dari 2 taraf, yaitu tanpa pembekuan (P1,) dan pembekuan (P2). Faktor konsentrasi ragi terdiri dari 3 taraf, yaitu 0,5 % (R1), 1 % (R2), 1,5 % (R3,). Analisis dilakukan terhadap pasta ubi jalar dan produk roti tawar. Pada pasta ubi jalar, analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis pati dan analisis kadar serat kasar. Analisis yang dilakukan terhadap roti tawar meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar serat kasar, tekstur, volume spesifik setelah pemanggangan, rasio pengembangan adonan setelah fermentasi, rasio pengembangan adonan setelah pemanggangan, porositas, dan sifat organoleptik yang meliputi wama, aroma, rasa, dan tekstur roti tawar. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan terhadap pasta memberi pengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kadar abu, kadar serat kasar, kadar air, porositas, kadar pati, volume spesifik setelah pemanggangan, rasio pengembangan adonan sebelum pemanggangan, organoleptik warna, aroma dan tekstur. Roti tawar dengan kualitas terbaik adalah dengan perlakuan terhadap pasta yang mengalami pembekuan (P2) dan konsentrasi ragi 0,5 % (R1) dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air 33,3 %, kadar abu 1,1 %, kadar pati 15,04 %, kadar serat kasar 3,64 %, tekstur 181,13 g/'mm, volume spesifik setelah pemanggangan 3,5 cm3/g, warna 3,7 (suka), aroma 3,5 (suka), rasa 3,7 (suka), tekstur 3,7 (suka). 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 140211 2024-11-06 16:04:03 2024-11-06 16:04:03 machine generated