Siti Safarah Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Teknik 2010 id Indonesia

Skripsi

Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Penamaan keripik itu sendiri tergantung dari bahan baku yang digunkan, seperti keripik singkong yang menggunakan bahan baku singkong atau disebut juga ketela. Pendugaan umur simpan terhadap keripik singkong ini dilakukan dengan menggunakan metode akselerasi atau Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan model Arrhenius yang menggunakan suatu kondisi lingkungan untuk mempercepat (accelerated) reaksi deteriorasi (penurunan usable quality) produk pangan. Produk keripik singkong yang diperoleh dari industri di Saree dikemas dengan menggunakan kemasan plastik Polypropilen dan direkatkan dengan menggunakan sealer, kemudian disimpan dalam inkubator pada suhu 35 "C, 45 C, dan 55 "C dengan lamanya penyimpanan yaitu 5 hari. 10 hari, 15 hari. dan 20 hari. Parameter yang diamati dan dianalisis pada keripik singkong dalam kemasan meliputi analisis tingkat ketengikan dengan penentuan nilai thiobarbituric acid (TBA) dan uji organoleptik berupa uji deskripsi terhadap flavour. Berdasarkan hasil uji deskripsi nilai batas kritis TBA adalah 0,0168 mg malonaldehid/kg produk (Qs) dan nilai awal TBA adalah 0.0019 mg malonaldehid/kg produk (Qo) sedangkan untuk sensori, Qo = skor 5 dan Qs= skor 3. Penentuan umur simpan dilakukan berdasarkan reaksi ordo satu dan parameter mutu nilai TBA, karena memiliki nilai R2 yang paling besar yaitu 0,987 atau 98 % konstanta penurunan mutu produk keripik singkong dalam kemasan ditentukan melalui model Arrhenius sebagai berikut: In k = -2648 (1/T) + 5,693. Jika disimpan pada suhu 35 C, maka umur simpan keripik singkong dalam kemasan adalah 68 hari. Sedangkan jika disimpan pada suhu ruang (30 "C), maka keripik singkong dalam kemasan diduga memiliki umur simpan 75 hari. FOOD TECHNOLOGY CASSAVA - COMMERCIAL PROCESSING 664.23 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 140023 2024-11-05 10:05:21 2024-11-05 10:15:00 machine generated