Electronic Theses and Dissertation

Tempe gembus merupakan salah produk olahan satu ampas yang dari tahu dibuat melalui fermentasi/peragian/pemeraman ampas tahu menggunakan starterkapang yang disebut laru (ragi) tempe. Tepung atau pati merupakan bahan pengisi ke dalam ampas tahu yang akan diolah menjadi tempe. Selain tapioca dan sagu, tepung yang juga merupakan sumber karbohidrat dan harganya lebih ekonomis adalah terigu dan tepung beras. Konsentrasi laru yang digunakan pada pembuatan tempe gembus mempunyai peran yang sangat penting. Penggunaan konsentrasilaru yang tidak tepat akan merugikan proses fennentasi. Oleh karena itu dalam penelitian ini dikaji penggunaan sagu, terigu, tepung beras dan tapioka, sertakonsentrasi laru yang dapat menghasilkan tempe gembus yang paling baik (darisegi gizi dan organoleptik). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 5 x 2 yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah penambahan tepung 2% (b/b) dari berat ampas tahu yang terdiri atas lima (5) taraf yaitu, To = tanpa penambahan tepung, T = sagu, T = terigu, Ts = tepungberas dan Tu = tapioka. Faktor kedua yaitu konsentrasi ragi (C) yang terdiri daridua (2) taraf, yaitu C =2 g dan C =3 g per I kg ampas tahu. Sehingga kombioasi perlakuan sebanyak 5 x 2= 10, dengan 3 (tiga) ulangan sehingga diperoleh 30 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis of variance (Anova), dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) untuk membedakan pengaruh antar perlakuan. Analisis kimia meliputi analisis kadar air, kadar abu,kadar protein, kadar lemak, selain itu juga ditentukan rendemen serta uji organoleptik tempe yang telah digoreng terhadap rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil bahwa perlakuan penambahan tepung atau pati 2%,dan penambahan konsentrasi laru masing-masing berpengaruh sangat nyata (P0,05) nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik aroma, sedangkan rendemen dan kadar air hanya dipengaruhi sangat nyata (P-0,0I) oleh penambahan tepung ataupati 2% tetapi tidak oleh penambahan konsentrasi laru. Interaksi perlakuan antara penambahan tepung 2% dan konsentrasi laru berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada hampir semua parameter, kecuali pada kadar protein yang berpengaruh sangat nyata (P0,0I) dan nilai organoleptik tekstur yang berpengaruh nyata(P

Tidak Tersedia Deskripsi