Electronic Theses and Dissertation

Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenia Crantz) merupakan jenis umbi­ umbian yang paling banyak ditemukan di Indonesia Pemanfaatan ubi kayu sebagai bahan pangan yang siap dikonsumsi sangat terbatas, seperti ubi kayu rebus, ubi kayugoreng, tape ubi kayu, keripik ubi kayu. Tape ubi kayu merupakan makananfermentasi hasil olahan dari ubi kayu dan memililci umur simpan yang tidak tahan lama, yang disebabkan karena fermentasi tape ubi terus berlanjut Tape ubi memilikiumur simpan sekitar tiga hari pada suhu rang, sehingga menyebabkan distribusi ataupemasaran tape ubi kayu terbatas. Oleh sebab itu, perlu adanya pengolahan lebihlanjut terhadap tape ubi kayu menjadi produk lain sehingga dapat menjadi nilaitambah dan meningkatkan nilai jual dari produk tersebut. Salah satu contohpengolahan lebih lanjut terhadap tape ubi kayu adalah pembuatan dodo! tape ubikayu. Dodol adalah jenis pangan semi basah, yang dibuat dari tepung ketan, santankelapa, dan gula dengan atau tanpa adanya bahan tambahan makanan lain yangdiizinkanPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan gula merahdan gula pasir serta untuk mengetahui lama penyimpanan dodol tape ubi kayu.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Pelak Terpisah (RPT) atau Split Plot yang terdiri dari Petak Utama dan Anak Pelak. Pelak Utama adalah lamapenyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu L= O hari, L= 10 hari dan L= 20 hari, Le= 30 hari .Anak Petak adalah perbandingan gula merah dan gula pasir (G)yang terdiri dari 3 taraf, yaitu G = 1 : 1, G, = 1:1%,G%=1:1. Dengan demikian terdapat 12 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan (U) sehinggadiperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidikragam serta diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar lemak, sifat fisik (uji kekerasan), TCC (Total Colony Counter) dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkanbahwa faktorperbandingan gulamerahdan gula pasir berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar gula, nilaiorganoleptik rasa, dan berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar abu, kadarair, kadar lernak, TCC, kekerasan, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna, dan nilai organoleptik tekstur Faktor lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air, TCC, kekerasan, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik tekstur, berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar gula, dan nilaiorganoleptik rasa, serta berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar abu, kadar lemak dan nilai organoleptik warna. Sedangkan interaksi antara kedua faktorberpengaruh tidak nyata terhadap seluruh parameter. Hasil penelitian terbaik diperoleh pada perbandingan gula merab dan gula pasir l : I ½, dan dodol tape ubikayu masih dapat diterima panelis hingga lama penyimpanan pada hari ke-20.

Tidak Tersedia Deskripsi