Electronic Theses and Dissertation

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman perkebunan asli Indonesia dengan total luas areal perkebunan mencapai 3,712 juta ha. Buah kelapa merupakan bahan dasar dalam pembuatan minyak kelapa. Keberadaan minyak kelapa kini telah dilupakan masyarakat. Padahal, Minyak kelapa merupakan satu- satunya minyak goreng yang tergolong MCFA (Medium Chain Fatty Acid) dan mengandung asam laurat paling tinggi (sekitar 50%) yang baik digunakan sebagai pengolah bahan makanan maupun pembuatan berbagai produk industri seperti sabun. kosmetik dan obat-obatan.


Masyarakat lebih memilih menggunakan minyak kelapa sawit dibandingkan minyak kelapa. Hal ini disebabkan karena proses pengolahan minyak kelapa yang sering dilakukan selama ini menghasilkan rendemen dan kualitas minyak kelapa yang rendah. Salah satu upaya mendapatkan minyak kelapa bermutu dan mempunyai rendemen yang tinggi adalah dengan mcngekstraksi minyak kelapa menggunakan enzim. seperti crude papain. Konsentrasi ekstrak crude papain per satuan berat daging kelapa (v/b) dan lama pemeraman diduga berpengaruh terhadap rendemen dan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan.

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari proses ekstraksi minyak kelapa dari daging buah kelapa dengan memanfaatkan kemampuan proteolitik crude papain yang terdapat dalam daun pepaya. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak crude papain dan lama pemeraman yang baik dalam pembuatan minyak kelapa guna menghasilkan rendemen dan kualitas minyak kelapa yang baik.

Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 (dua) faktor, yaitu konsentrasi crude papain (v/b)(20%, 30% dan 40%) dan lama pemeraman (8 jam, 16 jam, 24 jam). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Parameter yang diamati pada minyak kelapa adalah rendemen dan ekstraktabilitas, bilangan peroksida, bilangan asam, dan kadar asam lcmak bebas ( % FFA), uji organoleptik (hedonik), dan kadar air.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemeraman berpengaruh sangat nyata terhadap warna minyak kelapa dan berpengaruh nyata terhadap


aroma minyak kelapa. Sedangkan konsentrasi ekstrak crude papain berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan asam dan asam lemak bebas. Interaksi antara konsentrasi ekstrak crude papain dan lama pemeraman berpengaruh nyata terhadap rendemen, ekstraktabilitas, bilangan asam, % FFA (asam lemak bebas), dan kadar air. Sedangkan bilangan peroksida tidak dipengaruhi oleh kedua faktor tersebut.

Minyak kelapa yang dihasilkan pada penelitian ini telah memenuhi SNI
01-2902-1992. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan K2L1 (konsentrasi crude papain sebesar 30% dan lama pemeraman selama 8 jam). Kombinasi perlakuan ini menghasilkan rendemen sebesar 25,43%, ekstraktabilitas
73.60%, bilangan peroksida 1 mg O2/ g contoh, bilangan asam 0,23 mg KOH/ g contoh, asam lemak bebas (% FFA) 0,08%, warna dan aroma minyak kelapa yang baik. serta kadar air 0,24% bb.

Tidak Tersedia Deskripsi