Electronic Theses and Dissertation

Abstrak
Mie merupakan salah satu jcnis makanan yang paling popular di Asia, khususnya di Asia Timur danAsia Tenggara. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pcmotongan dan sebelum dipasarkan kadar airnya mencapai 35% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam padasuhu kamar) dan dipasaran dikenal dcngan mic kuning. Bahan baku utama mie adalah tepung terigu. Indonesia memperoleh biji gandum dengan mengimpor dari Amerika yang dilakukan oleh BULOG. Oleh karena 100% biji gandum diimpor dariluar negeri makaproduk mie Indonesia sebenarnya sangat tergantung pada negara-negara importir gandum. Untuk mengurangi ketergantungan pada terigu, pemerintah telah mencanangkan program diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat. Salah satu bahan pangan yang potensial dikembangkan adalah jagung. Tepung jagung tidak mengandung komponen pembuatan gluten. Kondisi ini menyebabkan protein jagung tidak mampu menagkap udara sepcrti protein gandum. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung jagung pada tepung terigu dalam pcmbuatan mie basah clan lama perebusan terhadap sifat fisik (rendemen dansifat putus mie), kandungan kimia (kadar air, kadar abu clan kadar protein) dan sifat organoleptik (warna, aroma dan tekstur)mie basah yang dihasilkan.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor I adalah rasiotepung terigu dan tepung jagung (T) terdiri dari 3 taraf yaitu: T, = 85%: 15%,T,=75%:25%.T, = 65%: 35%. Faktor II adalah lama perebusan (L) yang terdiri dari3 taraf yaitu L = I menit, L= 2 menit, L = 3 menit. Parameter yang diamati adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, sifat putus mie danuji organoleptik (warna, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jagung berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, rendemen, nilai kesukaan warna, nilai kesukaan aroma dannilai kesukaan tekstur. Dan pcnambahan tepung jagung bcrpengaruh sangat nyata (P0,05)terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, rendemen, sifat putus mie, nilai kesukaan aroma dan nilai kesukaan tekstur, dan berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar abu, kadar protein, rendemen, sifat putus mie dan nilai kesukaan warna. Perlakuan terbaik diperoleh pada pcnambahan tepung jagung 35% dan lama perebusan I menit (TL1) dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air = 40,31%, kadar abu = 0,57%, kadar protein = 3,12%, rendemen = 108,14%, daya putus mie = 487,62%, nilai kesukaan warna = 3,52%, nilai kesukaan aroma = 3,47% dan nilai kesukaan tekstur = 3,47%.

Tidak Tersedia Deskripsi