Electronic Theses and Dissertation

Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan pelepasan
zat lendir dari permukaan kulit biji, agar menghasilkan biji dengan mutu dan aroma
yang baik, menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, dan menghasilkan biji
dengan warna yang cerah dan bersih selama penyimpanan.
Jenis wadah dan ketebalan tumpukan pada saat fermentasi biji kakao diduga
berpengaruh terhadap karakteristik biji yang dihasilkan selama fermentasi. Penelitian
ini bertujuan untuk mcningkatkan kualitas mutu biji kakao hasil fermentasi. Namun,
seara khusus penelitian ini bertujuan untuk melihat secara nyata pengaruh beberapa
wadah fermentasi dan tingkat ketebalan tumpukan biji pada proses fermentasi
terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
faktorial 3 x 3 yang terdiri atas dua (2) faktor. Faktor pertama adalah wadah
fermentasi (W) yang terdiri dari tiga (3) taraf yaitu: W, = kotak kayu, W =
keranjang rotan, W, = goni plastik. Faktor kedua adalah ketebalan tumpukan biji
kakao (K), yang terdiri dari tiga (3) taraf, yaitu: K, = 3/3, K = 2/3, Ky= 1/3.
Penelitian ini menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 (dua puluh
tujuh) satuan percobaan. Parameter yang diamati dan dianalisis pada biji kakao
meliputi perubahan suhu, pH, dan kadar gula selama proses fermentasi dengan
interval waktu setiap 12 jam sekali. Analisis biji kakao kering meliputi kadar air,
kadar lemak dan uji pembelahan biji.
Hasil penelitian menunjukkan kisaran suhu awal fermentasi dari ketiga wadah
adalah 32,6°C hingga 38C. Suhu akhir fermentasi tertinggi mampu di capai oleh
jenis wadah goni plastik dengan suhu 35,8"C. Berdasarkan ketebalan tumpukan suhu
fermentasi relatif lebih tinggi pada ketebalan tumpukan 3/3 dengan suhu 35,9"C.
Nilai pH biji pada wadah kayu, rotan dan plastik memiliki nilai yang relatif berbeda,
5,77 hingga 6,56 pada waktu 12-24 jam fermentasi. Namun memasuki ke jam 60
fermentasi, nilai pH dari ketiga wadah fermentasi mengalami penurunan yang cukup
signifikan, pada wadah kayu 3,78, pH pada wadah rotan 3,65 dan pada wadah goni
plastik sebesar 4,28. Berdasarkan ketebalan tumpukan, nilai pH biji tertinggi pada
akhir fermentasi diperoleh dari ketebalan tumpukan 2/3 dengan nilai pH 3,6. Hasil
pcnclitian menunjukkan bahwa nilai kisaran pH pulp dari ketiga wadah fermentasi
pada wadah kayu 7,06, rotan 7, 13 dan goni plastik 7,45. Berdasarkan ketebalan
tumpukan, nilai pH pulp tertinggi pada akhir fermentasi diperoleh dari ketebalan
tumpukan 2/3 dengan nilai pH 4,5.
Hasil analisis pada kadar gula menunjukkan kadar gula yang pada awalnya
berkisar 9,3-9,7 % secara cepat padajam ke 48 turun mcnjadi 4,6-5,2 %. Nilai kadar gula
tertinggi pada akhir fermentasi adalah pada wadah plastik dengan nilai 0,5.
Berdasarkan ketebalan tumpukan, nilai kadar gula tertinggi pada akhir fermentasi
diperoleh dari ketebalan tumpukan 2/3 dengan nilai 0,5. Pada penelitian ini kadar air
biji kakao kering yang dianalisis berkisar antara 4,39%-5,93%. Hasil analisis kadar
lemak biji kakao kering berkisar antara 47,12%-51,01% dengan rata-rata umum
48,84%.
Hasil analisis uji pembelahan biji menunjukkan bahwa biji berjamur banyak
terdapat pada biji dalam wadah goni plastik ketebalan 1/3 (W3K3 = 1,6 %), biji ungu
penuh banyak terdapat pada wadah kotak kayu dengan ketebalan 2/3 wadah (WIK2
= 11,6%), biji pipih banyak terdapat pada wadah plastik dengan ketebalan 1/3 wadah
(W3K3 = 10,5 %), biji fermentasi penuh banyak terdapat pada wadah keranjang
rotan dengan ketebalan 2/3 (W2K2 = 82%), dan biji ungu sebagian banyak terdapat
pada wadah goni plastik ketebalan tumpukan 2/3 wadah (W3K2 =17,2 %). Perlakuan
terbaik yaitu pada perlakuan dengan menggunakan wadah rotan dengan ketebalan
tumpukan 2/3 (W2K2).

Tidak Tersedia Deskripsi