Electronic Theses and Dissertation

Kacang hijau merupakan salah satu protein nabati yang dikonsumsi secara luas di negara-negara Asia termasuk Indonesia. Selama penyimpanan, biji kacang hijau dapat mengalami beberapa perubahan seperti pengkeriputan, kontaminasi mikroba, dan kerusakan pada biji yang disebabkan oleh serangga. Salah satu alternatif untuk mencegah kerugian yang disebabkan oleh perubahan-perubahan tersebut adalah mengolah kacang hijau menjadi produk yang dapat disimpan lama seperti tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan roti, cake, biskuit, mie, makanan sapihan, dan lain-lain. Untuk mendapatkan tepung kacang hijau yang berkualitas tinggi perlu diperhatikan kondisi bahan baku yang digunakan dan proses pembuatannya.
Adanya enzim peroksidase yang tahan panas di dalam kacang polongan dapat menyebabkan reaksi pencoklatan (browning) selama proses pengolahan dan penyimpanan. Enzim ini perlu diinaktifkan agar tidak mempengaruhi mutu produk olahannya. Salah satu cara untuk menginaktifkan enzim tersebut adalah melalui proses pengukusan. Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan yang lembab dengan cara menguapkan air tersebut dan membuang uap yang terbentuk. Pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan yakni permukaan bahan terlalu cepat kering, sehingga tidak sebanding dengan kecepatan pergerakan air permukaan.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama blansir dan suhu pengeringan kacang hijau terhadap mutu tepung kacang hijau yang dihasilkan. Lama blansir dan suhu pengeringan kacang hijau diduga akan mempengaruhi mutu tepung kacang hijau yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial pola 4x3 dengan dua faktor, yaitu faktor lama blansir (L) yang terdiri atas empat taraf: L1 = 0 menit, L2 = 3 menit. L3 =5 menit. L4 = 7 menit dan faktor suhu

pengeringan (S) yang terdiri atas tiga taraf: S1= 50 °C, S2 = 60 °C, dan S3 = 70
C. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan 2 kali ulangan, sehingga seluruhnya tcrdapat 24 satuan percobaan. Data yang dianalisis dengan anova dan dilanjutkan dengan uji BNT. Parameter yang diukur adalah kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, kadar abu dan organoleptik.
Lama blansir berpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, kadar abu dan berpengaruh nyata (P0,05) terhadap nilai organoleptik warna serta berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma. Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, kadar abu dan berpcngaruh nyata (P0,05) terhadap nilai organoleptik warna serta berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma. lnteraksi antara lama blansir dan suhu pengcringan hanya berpengaruh nyata (P0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur dan berpengaruh tidak nyata (P>,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, kadar abu dan organoleptik warna dan aroma.
Tepung kacang hijau dengan kualitas organoleptik terbaik didapat dari perlakuan lama blansir selama 0 menit dan suhu pengeringan 60°C dengan karakteristik sebagai berikut: kadar protein 27,07%, kadar air 5,34%, kadar serat kasar 1,28%, kadar abu 4,22%, nilai organoleptik warna 3,48 (biasa), nilai organoleptik aroma 3,18 (biasa) dan nilai organoleptik tekstur 3,35(biasa).

Tidak Tersedia Deskripsi