Electronic Theses and Dissertation

Krisis pangan dan gizi di Indonesia serta beberapa negara lain telah membuka peluang bagi pengembangan komoditas pangan lokal yang kurang mendapat perhatian masyarakat. Komoditas pangan utama (padi/beras) yang terkadang harus diimpor dalam jumlah besar, dapat berkurang jika mampu dilakukan penganekaragaman pangan, diantaranya dengan mengembangkan komoditas umbi-umbian dan buah-buahan yang nyaris tidak dikenal lagi. Dengan adanya perkembangan teknologi pengolahan, pemanfaatan labu tanah sebagai produk pangan lebih bervariasi, diantaranya mengolah labu tanah menjadi tepung yang memiliki cita rasa, bergizi tinggi, dan disukai oleh masyarakat. Pemanfaatan labu tanah dalam bentuk tepung merupakan penganekaragaman pangan menjadi suatu produk yang memberikan manfaat dalam peningkatan nilai guna dan berilai ekonomis, serta menjadikan produk dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan untuk memperkecil ruang simpan bahan.
Blansir dan pengeringan merupakan faktor penting untuk menghasilkan tepung
dengan mutu yang lebih baik. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Pengeringan bahan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering buatan (oven)
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan tepung labu tanah dan secara khusus untuk mengetahui pengaruh lama blansir dan lama pengeringan terhadap mutu tepung labu tanah yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial pola 3x3 yang terdiri dari 2(dua) faktor, yaitu: Faktor lama blansir (P), terdiri atas tiga taraf yaitu: P1 = 2 menit, P2 = 4 menit, dan P3, = 6 menit, dan faktor lama pengeringan (R), terdiri atas tiga taraf, yaitu: R1 = 8 jam, R2 = 10 jam, dan R3 = 12 jam. Dengan demikian terdapat sembilan kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
Analisis produk tepung labu tanah yang dihasilkan terdiri dari rendemen, kadar air, kadar serat kasar, kadar pati, kadar abu, P-karoten dan organoleptik (wama, rasa dan bau).
Hasil analisis sidik ragam rendemen menunjukkan bahwa faktor lama pengeringan (R) berpengaruh sangat nyata (P < 0,0 I) terhadap rendemen tepung labu
tanah, sedangkan faktor perlakuan lama blansir (P) dan interaksi lama blansir dan lama pengeringan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap tepung labu tanah. Rendemen labu tanah dengan lama pengeringan 8 jam sebesar 37,33%, 10 jam sebesar 35,55%, dan
12 jam sebesar 33,08%. Hasil analisis sidik ragam kadar air dari tepung labu tanah menunjukkan bahwa faktor lama pengeringan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01)
terhadap kadar air tepung labu tanah. Sedangkan faktor perlakuan lama blansir tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar air tepung labu tanah. Kadar air tepung labu
tanah yang dihasilkan berkisar antara 6%- 12,5%, rata-rata kadar air tepung labu tanah yaitu 9,02%. Hasil analisis sidik ragam serat kasar menunjukkan bahwa perlakuan lama blansir dan lama pengeringan serta interaksi kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar serat kasar tepung labu tan ah. Hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap tepung labu tanah diperoleh kadar serat kasar sebesar 0.01 g atau
1,0%. Hasil analisis sidik ragam kadar pati diketahui bahwa perlakuan lama blansir dan lama pengeringan serta interaksi kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar pati tepung labu tanah. Dari penelitian yang telah dilakukan, kadar pati tepung labu tanah yang diperoleh adalah sebesar 0,59 g - 0.66 g. Rata-rata kadar pati secara keseluruhan adalah 0,62 g atau sekitar 62%. Hasil analisis sidik ragam kadar abu
menunjukkan bahwa perlakuan lama blansir dan lama pengeringan serta interaksi lama blansir dan lama pengeringan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar abu tepung labu tanah. Kadar abu tepung labu tanah berkisar antara 6,23% - 6, 72% dengan rata-rata sebesar 6,45%. Hasil analisis sidik ragam kadar -- karoten menunjukkan bahwa faktor lama blansir dan lama pengeringan terhadap tepung labu tanah berpengaruh sangat
nyata (P < 0,01) terhadap kadar B - karoten tepung labu tanah. Sedangkan interaksi faktor
lama blansir dan lama pengeringan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar B- karoten tepung labu tanah. B- karoten tepung labu tanah berkisar antara
0,61 mg/I - 2,73 mg/I dengan rata-rata sebesar 1,70 mg/I. Hasil analisis sidik ragam uji
organoleptik warna, aroma dan rasa menunjukkan bahwa perlakuan lama blansir (P),
lama pengeringan (R), dan faktor interaksi antara lama blansir dan lama pengeringan (R)
tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik warna tepung labu tanah.
Tepung labu tanah dengan kualitas terbaik di dapat dari perlakuan lama blansir 6 menit lama pengeringan 8 jam (P3R1,) dengan karakteristik sebagai berikut: rendemen
37,50%, kadar air 12, 17%, serat kasar 0,01 g, kadar pati 0,63g, kadar abu 6,23%, 9
karoten 2,73 mg/I, warna 3,08 (suka dan biasa), aroma 3, 13 (suka dan biasa), rasa 2,70
(biasa dan tidak suka).

Tidak Tersedia Deskripsi