Electronic Theses and Dissertation

Masyarakat Indonesia telah lama mengenal keripik sebagai makanan ringan, jenis makanan ini pada umumnya dikosumsi sebagai makanan yang mampu membangkitkan selera atau sekedar dikonsumsi sebagai makanan ringan. Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers. yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah (crispy). Salah satu jenis keripik yang sudah mulai masuk ke pasaran adalah keripik simulasi, yaitu keripik yang pada pembuatannya melibatkan proses pengukusan, pengadonan, pembuatan lembaran tipis, pencetakan, pengeringan dan penggorengan. Keuntungan pembuatan keripik simulasi dibandingkan dengan keripik secara tradisional adalah keripik simulasi dapat dicetak dengan ukuran dan bentuk sesuai selera, bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam, aplikasi bumbu dan pecitarasa lainnya lebih mudah. kadar air dan gula pereduksi dapat diatur.
Salah satu jenis tanaman buah yang dapat diolah menjadi keripik simulasi

adalah buah labu tanah (Cucurbita moschata). Selama ini pemanfaatan labu tanah sebagai produk pangan masih sangat terbatas, biasanya buah hanya dimasak sebagai, kolak, dodol, manisan, dikukus dan dimakan bersama kelapa parut atau diolah menjadi makanan setengah basah lainnya. Pemanfaatan labu tanah sebagai keripik simulasi merupakan diversivikasi bahan pangan menjadi suatu produk yang akan memberikan manfaat dalam peningkatan nilai gunanya dan bernilai ekonomis. Salah satu faktor yang paling menentukan mutu keripik simulasi adalah proses pengukusan dan pengeringan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama pengukusan dan suhu pengeringan terhadap rendemen, sifat fisik (rasio pengembangan), Sifat kimia (kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C), serta sifat organoleptik (warna, kerenyahan, rasa dan aroma). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3 x 3, yang terdiri dari 2 (dua) faktor. Faktor pertama yaitu lama
pengukusan (A) yang terdiri dari tiga 3 (taraf) yaitu A, = 20 menit, A = 30 menit

dan A; = 40 menit. Faktor kedua yaitu suhu pengeringan yang terdiri dari tiga taraf yaitu B, = 50" C, B = 60" C dan B, = 70 C. Analisis yang dilakukan meliputi rendemen, sifat fisik (rasio pengembangan), sifat kimia (kadar air, kadar lemak dan kadar vitamin C) serta uji organoleptik (warna, kerenyahan, rasa dan aroma).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor lama pengukusan pada keripik simulasi labu tanah berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air dan kadar lemak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap rasio pengembangan, kadar vitamin C, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik aroma. Semakin lama pengukusan mengakibatkan nilai rendemen, kadar air dan kadar lemak semakin menurun. Faktor suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, nilai organolcptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik aroma. Tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap rasio pengembangan. Dengan meningkatnya suhu pengeringan mengakibatkan rendemen. kadar air, kadar lemak dan kadar vitamin C semakin menurun. Nilai organoleptik warna, kerenyahan dan aroma cenderung meningkat pada suhu 60C dan nilainya menurun pada suhu
70°C, sedangkan nilai organoleptik rasa cenderung meningkat seiring dengan semakin meningkatnya suhu pengeringan. lnteraksi antara lama pengukusan dan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen, rasio pengembangan, kadar air, kadar lemak, kadar vitamin C, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik aroma. Keripik simulasi labu tanah dengan kualitas terbaik didapatkan dari perlakuan suhu pengeringan 60C.

Tidak Tersedia Deskripsi