Raida Agustina Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pasca Sarjana 2024

Dissertation

Proses pembuatan Pliek-U merupakan salah satu cara untuk memelihara tradisi kuliner khas Aceh, sehingga kearifan lokal dapat tetap terpelihara dan terjaga. Tahapan sistem produksi Pliek-U terdiri dari tahap fermentasi, tahap pengeringan, dan tahap pengepresan. Produk Pliek-U yang dibuat dipengaruhi secara signifikan oleh ketiga sistem produksi tersebut. Masyarakat Aceh biasanya menggunakan insting dalam proses produksi Pliek-U, karena belum ada acuan perihal sistem produksinya. Akibatnya, mutu produk Pliek-U yang diperoleh cenderung tidak seragam, berkualitas rendah, tidak awet, ditandai dengan rasa asam, bau tengik, dan cepat berjamur. Kondisi ini terjadi karena masyarakat belum memahami bagaimana sistem produksi mempengaruhi kualitas Pliek-U. Penelitian mengenai Pliek-U yang dilakukan selama ini juga belum terlalu fokus kepada peningkatan mutu fisikokima dan sensori Pliek-U dari keseluruhan sistem produksinya. Hal inilah yang menyebabkan hasil penelitian belum mampu menjawab permasalahan sistem produksi Pliek-U secara keseluruhan. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mencari formula terbaik sistem produksi Pliek-U sehingga menghasilkan Pliek-U yang berkualitas baik secara fisikokimia dan sensorinya, menghasilkan diagram roda rasa Pliek-U, serta mampu menentukan rasa dan aroma dominan pada Pliek-U. Hal ini tentu saja dapat meningkatkan daya jual produk Pliek-U dan mampu meningkatkan pengembangan produk khas lokal daerah sebagai produk pangan unggulan, yang pada akhirnya akan meningkatkan nilai tambah ekonomi daerah khususnya Aceh. Penelitian ini terdiri dari 3 (tiga) tahapan yaitu tahap 1 penelitian bertujuan untuk melakukan penilaian sensori Pliek-U komersial yang beredar di Banda Aceh dan Aceh Besar melalui sistem penilaian multi kriteria menggunakan metode Multi-Objective Optimization on the Basis of Ratio Analysis (MOORA) dan analisis mutu fisikokimia Pliek-U komersial menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Tahap 2 fokus pada peningkatan kualitas Pliek-U dengan memperbarui seluruh sistem produksinya melalui penerapan teknologi inovatif, seperti alat fermentasi, pengering, dan pengepres. Tujuan penelitian ini adalah (1) melakukan optimasi sistem produksi Pliek-U untuk menghasilkan produk berkualitas melalui proses fermentasi, pengeringan dan pengepresan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM), dan (2) melakukan penilaian multi kriteria sensori Pliek-U hasil optimasi menggunakan metode Fuzzy-Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS). Metode ini bisa melakukan proses pemeringkatan dan pemilihan perlakuan terbaik hasil optimasi terhadap sistem produksi Pliek-U. Tahap 3 bertujuan untuk (1) mengidentifikasi profil sensori Pliek-U untuk mendesain diagram roda rasa Pliek-U (Pliek-U Taster Flavour Wheel) menggunakan metode Sensory Profiling. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa penilaian sensori Pliek-U komersial oleh 50 orang panelis konsumen menggunakan metode MOORA mengungkapkan bahwa alternatif P4 (Pliek-U yang berasal dari daerah Ulee Kareng, Kota Banda Aceh, yang difermentasi selama 7 hari, pengeringan selama 2-5 hari dan pengepresan sebanyak 2 kali) menduduki peringkat pertama yang terpilih sebagai Pliek-U komersial terbaik, dengan nilai 0,390. Alternatif ini memiliki kadar air (11,59%), kadar lemak (36,96%), kadar protein (14,58%), kadar abu (5,26%), kadar karbohidrat (31,60%), kadar asam lemak bebas (4,79%) dan pH (4,26). Berdasarkan hasil ANOVA menunjukkan bahwa faktor sistem produksi (fermentasi, pengeringan, dan pengepresan) berpengaruh signifikan terhadap parameter fisikokimia Pliek-U komersial (kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar asam lemak bebas, dan pH) dengan nilai P-value (0,000 - 0,016) yang lebih kecil dari derajat signifikansi (0,05). Hasil penelitian tahap kedua mendapatkan 2 kondisi optimum untuk sistem produksi Pliek-U berdasarkan parameter kadar asam lemak bebas dan pH yaitu kondisi pertama lama fermentasi (X1) = 11,7 hari, bobot daging buah kelapa (X2) = 3,34 kg, suhu pengeringan (X3) = 30°C dan banyaknya perlakuan pengepresan (X4) = 4 kali menghasilkan 2,9% kadar asam lemak bebas dengan pH 4,73. Kondisi optimum kedua lama fermentasi (X1) = 13 hari, bobot daging buah kelapa (X2) = 3 kg, suhu pengeringan (X3) = 30°C dan banyaknya perlakuan pengepresan (X4) = 4 kali menghasilkan 2,95% asam lemak bebas dengan pH 4,78. Pada penilaian sensori Pliek-U hasil optimasi dengan 7 kriteria (warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, defect, dan penerimaan keseluruhan), 17 panelis teridentifikasi memberikan penilaian bahwa kriteria rasa merupakan kriteria sensori terpenting dibandingkan kriteria lain dengan nilai (22,94%), diikuti oleh kriteria aroma (20,59%), kriteria warna (17,65%), kriteria penerimaan keseluruhan (13,65%), kriteria tekstur (10,59), kriteria aftertaste (9,71%), dan kriteria defect (4,88%). Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan metode Fuzzy-TOPSIS, perlakuan lama fermentasi 10 hari, bobot daging buah kelapa 3 kg, suhu pengeringan 40°C, dan pengepresan sebanyak 4 kali merupakan alternatif terbaik dengan nilai perangkingan seluruh kriteria sensori dengan nilai sebesar 0,99. Perlakuan tersebut mempunyai kadar air (5,31%), kadar lemak (41,64%), kadar protein (11,60%), kadar abu (6,44%), kadar karbohidrat (35,01%), kadar asam lemak bebas (1,77%) dan pH (4,60). Hasil penelitian tahap ketiga menunjukkan penentuan karakteristik profil sensori Pliek-U oleh 15 orang panelis teridentifikasi melalui metode Sensory Profiling mampu mendesain sebuah diagram roda rasa Pliek-U (Pliek-U Taster Flavour Wheel). Diagram ini terdiri dari 4 level sensori. Level pertama merupakan pusat roda terdiri dari 2 (dua) kriteria sensori aroma dan rasa. Level 2 terdiri dari rasa dan aroma utama pada Pliek-U. Level 3 dan Level 4 terdiri dari sub kategori dari rasa dan aroma utama yang lebih spesifik. Selain 6 (enam) rasa dasar, terdeteksi adanya rasa lain yang unik dalam Pliek-U yaitu rasa reuhang. Sistem produksi Pliek-U yang beredar dimasyarakat yang diproses dengan berbagai metode pengolahan menunjukkan kualitas sensori dan fisikokimia yang berbeda-beda. Dari beberapa sistem produksi yang dipelajari diperoleh perlakuan terbaik yang kemudian dapat dijadikan sebagai acuan dalam memproduksi Pliek-U yang dapat memenuhi preferensi konsumen dan mempunyai kualitas yang baik secara fisikokimia. Formula yang paling optimum lama fermentasi 13 hari, bobot daging buah kelapa 3 kg, suhu pengeringan 30°C dan banyaknya perlakuan pengepresan 4 kali mampu menghasilkan parameter kualitas yang baik secara preferensi sensori maupun fisikokimia. Melalui identifikasi profil sensori Pliek-U dibangun sebuah diagram roda rasa yang mampu menggambarkan dan mengeksplorasi kompleksitas citarasa serta memberikan bahasa yang spesifik untuk mendeskripsikan karakteristik unik pada rasa dan aroma Pliek-U sebagai makanan khas lokal Aceh. Kata Kunci : Pliek-U, sensori, fisikokimia, optimasi, roda rasa 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 138517 2024-10-14 17:24:18 2024-10-14 17:44:29 machine generated