Electronic Theses and Dissertation

Pada umumnya tape ubi kayu mempunyai sifat tidak tahan lama, hanya
bertaha n sekitar tiga hari pada suhu ruang, disebabkan karena fermentasi tape ubi
kayu terus berlanjut. Produsen dan pedagang tape ubi kayu harus mencari
alternatif lain untuk mengolah tape ubi kayu yang tidak habis terjual sclama tiga
hari atau jika produksi tape ubi kayu berlebih di pasaran. Salah satu contoh
pengolahan lebih lanjut terhadap tape ubi kayu adalah pembuatan dodo! tape ubi
kayu. Penambahan tape ubi kayu pada pembuatan dodol dapat menambah cita
rasa dari dodol yang dihasilkan, Dodol adalah makanan semi basah yang
pembuatannya dari tepung ketan, santan kelapa dan gula pasir Umur
penyimpanan dodol yang masih layak untuk dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3
bulan pada temperatur kamar (Anonim", 2008). Saat ini sudah ada pengrajin yang
membuat dodol tape ubi kayu namun mutu dodol yang dihasilkan masih kurang
baik dan belum diketahui lama penyimpanannya.
Dodol tape ubi kayu yang akan digunakan pada penelitian ini yaitu dodol
tape ubi kayu merek Bungong Jaroe Jumpa Puteh yang berasal dari salah satu
industri rumah tangga yang tclah mendapat izin usaha dan berlokasi di Desa
Lampakuk, Aceh Besar. Pengambilan sampel di desa Lampakuk-Aceh Besar
bertujuan untuk melihat perubahan mutu dodol tape ubi kayu yang terjadi selama
penyimpanan sehingga diketahui lama penyimpanan dari dodo! tape ubi kayu ini,
yang akhirnya dapat dijadikan sebagai sumber informasi bagi para pengrajin
dodo! tape ubi kayu
Umur simpan dodol tape ubi kayu dihitung berdasar kan penurunan mutu
produk melalui persamaan regresi linier. Penurunan mutu produk ini dilihat
berdasarkan uji Thiobarbituric-acid (TBA), kadar air, Total Cell Count
(TCC) dan organoleptik yaitu uji mutu hedonik terhadap flavour. Selain itu, sebelum
penyimpanan dodo! tape ubi kayu dilakukan juga analisis dodol tape ubi kayu
terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar lemak, nilai TBA, nilai TCC dan
organoleptik (uji mutu hedonik terhadap flavour). Hasil analisis dodol tape ubi
kayu yang dihasilkan sebelum penyimpanan adalah kadar air 17,36 %, kadar abu
4,1%, kadar gula 31,12 %, kadar lemak 3,27%, nilai TCC 1,07 10 cfu/g dan
nilai TBA 0,00936 mg malonaldehid/kg sampel.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan,
penilaian organoleptik terhadap flavour pada dodol tape ubi kayu semakin
menurun karena dodol tape ubi kayu semakin lama disimpan flavour-nya semakin
tengik akibat adanya mikroorganisme dan proses oksidasi lemak pada dodo! tape
ubi kayu. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai organoleptik flavour
sebesar 94,2%.
Adanya pengaruh suhu dan kelembaban udara (RH) di sekitar ruang
penyimpanan, mengakibatkan terjadinya penguapan air dari dodo! tape ubi kayu,
sehingga menyebabkan terjadinya penurunan kadar air pada dodol tape ubi kayu
selama penyimpanan. Nilai kadar air dodo! tape ubi kayu dipengaruhi oleh lama
penyimpanan sebesar 95,2%.
Lama penyimpanan berbanding terbalik dengan nilai organoleptikjlavour
dan berbanding lurus dengan milai TBA. Semakin tinggi nilai TBA maka semakin
tengik dodo! tape ubi kayu tersebut, diikuti menurunnya nilai organoleptik
flavour. Nilai TBA dodol tape ubi kayu dipenga ruhi oleh lama penyimpanan
sebesar 93 %.
Hanya 33,7 lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai Total Cell
Count (TCC) yang disebabkan karena pada dodol tape ubi kayu terjadi fase
pertumbuhan mikroorganisme yaitu fase pertumbuhan awal, fase logaritmik serta
fase menuju kematian.
Semakin lama penyimpanan dodol tape ubi kayu menyebabkan semakin
menurunnya nilai organoleptik flavour akibat meningkatnya nilai TBA pada dodol
tape ubi kayu, diikuti dengan penurunan kadar air dan penurunan nilai TCC sesuai
fase pertumbuhan rnikroorganisme. Dari hasil penurunan mutu tersebut, maka
dapat ditentukan umur simpan dodol tape ubi kayu yaitu selama 25 hari.

Tidak Tersedia Deskripsi