Electronic Theses and Dissertation

Cokelat (Theobroma cocoa L) telah dikenal di Indonesia sejak tahun
1560. tetapi baru menjadi komoditi yang penting sejak tahun 1951. Sedangkan di
Aceh tanaman cokelat baru berkembang dengan pesat pada tahun 1980-an. dengan
penyebaran meliputi Aceh Timur, Pidie. Bireun, Aceh Utara dan Aceh Barat.
Tepung cokelat merupakan salah satu hasil olahan dari biji cokelat yang
cukup dikenal, yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan seperti bahan
pembuatan kue, campuran dari minuman dan lain-lain. Proses pengolahan tepung
cokelat meliputi penyangraian, pembuangan kulit ari, penghancuran, pengukusan,
pengepresan, dan pengeringan. Rangkaian proses ini berpengaruh tcrhadap mutu
tepung cokelat yang dihasilkan. Perlakuan pendahuluan seperti penyangraian dan
pengukusan dilakukan untuk memperbaiki warna. memberi rasa dan aroma khas
dari cokelat sehingga dihasilkan tepung cokelat yang bermutu baik. Selain itu,
pengukusan biji cokelat juga bertujuan untuk memperbaiki penampakan cokelat,
mempennudah pemisahan kandungan lemak dalam biji-biji cokelat dan
mcningkatkan aroma (Siswoputranto, 1978).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan biji
cokelat dan suhu pengeringan biji cokelat terhadap mutu tepung cokelat yang
dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan dan
Laboratorium Pengolahan Nabati, Jurusan Teknologi Hasil Pcrtanian fakultas
pertanian. Laboratorium Makanan Ternak, Jurusan Petemakan. fakultas Pertanian.
Laboratorium kimia Jurusan Kimia, fakultas MIPA. Laboratorium Opcrasi Teknik
Kimia, fakultas Teknik Universitas Syiah Kuala pada bulan Juni - Juli 2005.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
atas dua faktor yaitu, faktor P (lama pengukusan) dan faktor T (suhu
pengeringan). Faktor P terdiri atas 3 tarafyaitu Pl= I jam, P2 = 2jam, dan P3 =
3 jam pada suhu yang umum digunakan yaitu 100"C. Faktor T terdiri atas 3 taraf yaitu T1 = 50"c. T2 =
60"C, dan T3 = 70€. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang
3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis
sidik ragam dan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Parameter yang diamati adalah
kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak serta uji organoleptik terhadap
warna, tekstur dan aroma.
Faktor lama pengukusan berpengaruh nyata (P0,05) terhadap nilai organoleptik warna, aroma dan tekstur. Faktor suhu
pengeringan berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat
kasar, kadar lemak, organoleptik warna, aroma dan tekstur.
Tepung cokclat yang terbaik pada penelitian ini adalah tepung cokelat
dengan perlakuan lama pengukusan selama 3 jam dan pengeringan pada suhu
60'C. Karakt eristik produk yang disukai panelis berdasar kan ujiorganoleptik nilai
kesukaan warna adalah 3,92 (biasa sampai suka), aroma 3,90 (biasa sampai suka)
dan tekstur 3,60 (biasa sampai suka), yang mcmiliki kadar lemak 6,79%, kadar air
3,27%, kadar abu 6,48%, kadar serat kasar 5,33%. Dimana nilai rata-rata
perlakuan analisis telah mendekati standar mutu SNI yang ditetapkan pada tepung
cokelat.

Tidak Tersedia Deskripsi