Electronic Theses and Dissertation

Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu buah yang
bcrkcmbang di wilayah nusantara, memiliki daging buah yang bertekstur lunak
dengan rasa yang khas dan berbau tajam. Buah durian yang sudah masak mudah
sekali rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan (pengawetan) untuk
memperpanjang daya simpangnya. Salah satu caranya dengan membuat daging
buah durian difermentasi yang dinamakan tempoyak. Tempoyak merupakan
daging durian yang difermentasi dengan atau tanpa menggunakan garam yang
digunakan sebagai lauk ataupun bumbu masakan. Tempoyak banyak terdapat di
Malaysia dan Indonesia (Kalimantan, Sumatera Selatan, Jambi, Sumatera Barat,
Lampung dan Aceh) dengan nama ataupun sebutan yang berbeda. Tempoyak di
Aceh dinamakan asam drien mirip dengan pembuatan tempoyak secara
asam drien. Pembuatan Secara ilmiah belum pernah dilakukan penelitian
mengenai karakteristik kimia dan mikrobiologis umum. asam drien.
Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik kimia dan mikrobiologis
asam drien selama fermentasi.
Penelitian yang dilakukan bersifat laboratorium eksploratif. Asam drien
dibuat dalam skala rumah tangga yang dilakukan secara tradisional seperti yang
biasa dilakukan oleh masyarakat Aceh Selatan. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal yaitu Lama fermentasi dengan tiga kali
ulangan. Sampling dilakukan 2 hari sekali yaitu hari ke-I, ke-3, ke-5 dan ke-7.
Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran pH, kadar air, total asam laktat, total
gula, total bakteri asam laktat (BAL) dan total khamir
Hasil analisis kimia asam drien menunjukkan bahwa kadar air dan total
asam meningkat sedangkan nilai pH dan total gula mcnurun selama fermentasi.
Adapun total BAL. tertinggi diperoleh pada hari ke-3 dan khamir hanya dijumpai
pada awal fermentasi namun tidak terdeteksi pada hari ke.7.

Tidak Tersedia Deskripsi