Electronic Theses and Dissertation

Nenas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu buah yang
sangat digemari masyarakat karena memiliki daging buah yang lunak, rasanya
manis dan menyegarkan. Selain untuk dikonsumsi dalam skala rumah tangga,
biasanya nenas juga dimanfaatkan untuk bahan baku industri pangan seperti
industri selai, manisan, jelly, sirup, produk-produk kalengan dan beberapa produk
lainnya Permasalahan kelebihan produksi dapat diatasi dengan berbagai
pengolahan pangan sesuai dengan karakter buah dan kebutuhan konsumen.
Keripik nenas berpotensi untuk menjawab permasalahan kelebihan produksi buah
nenas. Pengolahan nenas menjadi keripik selain dianggap praktis, ekonomis juga
memiliki daya simpan yang lebih lama.
Selama pengolahan menjadi keripik, banyak bahan-bahan lainnya yang
ditambahkan yang dapat mempengaruhi mutu akhir dari keripik yang dihasilkan.
Dua faktor penting yang dapat mempengaruhi karakteristik dari keripik yang
dihasilkan adalah konsentrasi kapur dan suhu penggorengan yang digunakan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kapur Ca(OH)
dan suhu penggorengan terhadap mutu keripik nenas yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) faktorial. Faktor yang diteliti yaitu pengaruh konsentrasi kapur dan suhu
penggorengan, yang masing-masing terdiri atas taraf. Konsentrasi kapur (K)
terdiri atas K, = 0,1 %,K = 0,2 %, dan K = 0,3 %, dan suhu penggorengan (T)
terdiri atas T, = 70C, T, = 80C, dan T, = 90C. Kombinasi perlakuan dalam
penelitian ini adalah 3 x 3 = 9, dengan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan,
schingga diperoleh 27 satuan percobaan.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsentrasi kapur (K) berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu
dan kadar lemak keripik nenas yang dihasilkan. Suhu penggorengan (T)
berpengaruh sangat nyata (P>0,0I) terhadap kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik
dan berpen garuh nyata terhadap kadar vitamin C dan uji organoleptik wara keripik nenas yang dihasilkan.
Sedangkan rendemen, kadar air, kadar vitamin C, uji organoleptik warna, rasa dan
kerenyahan tidak dipengaruhi oleh kedua faktor tersebut. Semakin tingg
konsentrasi kapur, maka semakin tinggi kadar lemak keripik nenas yang
dihasilkan, sedangkan semakin tinggi suhu pcnggorengan, maka kadar lemak
keripik ncnas yang dihasilkan semakin rendah. Semakin tinggi suhu
penggorengan, maka kadar air, kadar lemak, dan kesukaan panelis terhadap warna
dan ra sa dari keripik nenas yang dihasilkan cenderung semakin menurun. Semakin
tinggi konsentrasi kapur dan suhu penggorengan, maka semakin tinggi kadar abu
keripik nenas yang dihasilkan Perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode rangking dan
diperoleh dari kombinasi perlakuan KIT2 ( konsentrasi kapur 0,I% dan suhu penggorengan 80C).
Kombinasi perlakuan ini menghasilkan rendemen 7,17%, kadar air 4,43%. kadar abu 1,19%, kadar lemak rasa,
kadar vitamin C 20.05 mg/I00 g bahan, serta warna, rasa, dan aroma keripik nenas yang disukai .

Tidak Tersedia Deskripsi