Electronic Theses and Dissertation

Bubuk jahe diperoleh dari pengeringan yang dilanjutkan dengan penghancuran dengan menggunakan alat penggilingan, produk ini bewama putih kekuning-kuningan, mengandung komponen volatil yang mudah menguap berupa zingiberen dan zingiberol. Bubuk jahe tidak hanya dapat digunakan pada industri obat dan farmasi tetapi banyak digunakan pada industri makanan sebagai flavor alami dan campuran seasoning. Bubuk jahe yang diteliti adalah bubuk jahe yang berasal dari rimpangjahe bercabang dengan panjang sekitar 7 - 15 cm, lebar 3-6 cm dan tebal 1-2 cm. Biasanya rimpang jahe berubah menjadi batang setelah tanaman berumur 9- 10 bu Ian. Bubuk jahe yang dihasilkan telah mengalami beberapa perlakuan diantaranya pengirisan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan.
Bubuk jahe memiliki karakteristik flavor yang tetap baik dalam penyimpanannya. Namun bubuk ini bersifat sangat higroskopis sehingga kondisi demikian menyebabkan bubuk jahe memiliki kecenderungan untuk menggumpal selama penyimpanan, salah satu bahan yang dapat mencegah bubuk mudah menggumpal adalah senyawa antikempal (anticaking agent).
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi antikempal yang terbaik terhadap lama penyimpanan bubuk jahe. Variabel yang digunakan adalah jenis antikempal yang terdiri dari 3 taraf, yaitu magnesium karbonat, kalsium stearat, dan kalsium silikat, dan konsentrasi antikempal yang terdiri dari empat taraf, yaitu 0% (kontrol), 1,5%, 1,75%, dan 2%.
Rimpang jahe segar dilakukan penyortiran kemudian dikupas setelah itu dilakukan pencucian pada bahan, diiris tipis menggunakan pisau dan dilakukan perendaman dengan larutan kapur selama 12 jam dilanjutkan dengan pengeringan beku kemudian proses pengayakan. Bubuk jahe sebanyak 50 gram mengalami pencampuran dengan zat antikempal dengan jenis dan konsentrasi berbeda, diaduk selama 1 menit sehingga merata secara sempurna dan disimpan selama 30 hari. Bubukjahe yang dihasilkan dianalisis rendemen (awal dan akhir), kadar air, kadar abu, kadar minyak atsiri, total mikroba, dan nilai organoleptik warna, aroma, dan tekstur.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial
dengan Uji Lanjutan Beda Nyata Terkecil. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis antikempal berpengaruh tidak nyata terhadap semua parameter yaitu rendemen (awal dan akhir), kadar air, kadar abu, kadar minyak atsiri, total mikroba, dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan tekstur). Konsentrasi antikempal berpengaruh sangat nyata dengan rendemen awal dan akhir, kadar abu,
kadar minyak atsiri, total mikroba, dan nilai organoleptik (warna dan tekstur), sedangkan konsentrasi antikempal berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik aroma dan berpengaruh nyata dengan kadar air. Sedangkan interaksi antara jenis dan konsentrasi antikempal berpengaruh tidak nyata terhadap semua parameter yang diuji.
Berdasarkan hasil analisis bubuk jahe, perlakuan terbaik pada penelitian ini
secara organoleptik adalah antikempal magnesium karbonat (warna dan tekstur), rendemen (awal dan akhir), kadar air, kadar minyak atsiri, kadar abu, total mikroba diperoleh pada penambahan konsentrasi antikempal 2% (K3) dengan karakteristik bubuk jahe yang dihasilkan yaitu rendemen awall 104,3%, rendemen akhir 108,23%, kadar air 6,7%, minyak atsiri 3,47%, kadar abu 7,61%, total mikroba 0,5%, nilai organoleptik warna 3,55%, dan tekstur 3,57%.

Tidak Tersedia Deskripsi