Electronic Theses and Dissertation

Pada umumnya air kelapa dari kelapa yang sudah tua di daerah Nanggroe
Aceh Darussalam (NAD) hanya dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco.
Namun demikian industri ini tidak begitu banyak dijumpai di daerah NAD karena
ketersediaan starter yang terbatas. Untuk mengatasi agar limbah air kelapa tidak
terbuang begitu saja, maka sebagai alternatif produk olahan lain adalah pembuatan
kecap air kelapa. Kecap merupakan salah satu hasil olahan kedelai yang berbentuk
cairan kental, berwarna coklat kehitaman, dan mempunyai rasa gurih. Kecap banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan penyedap masakan, bumbu untuk
masakan tertentu, serta kadang-kadang langsung dimakan bersama nasi.
Keuntungan pembuatan kecap dari air kelapa antara lain prosesnya lebih
cepat dan lebih mudah daripada pembuatan kecap dari kedelai. Pembuatan kecap di
Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh
kapang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dan mengetahui serta mempelajari
pengaruh suhu pengeringan tempe kedelai dan lama pemasakan terhadap mutu kecap
air kelapa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 3x3
yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor pertama yaitu suhu pengeringan tempe kedelai
(T) yang terdiri atas 3 (tiga) taraf, yaitu T1 = 55C, T2 = 65C, dan T3 = 75C.
Faktor kedua yaitu lama pemasakan (P), yang terdiri atas (tiga) taraf yaitu PI
= 30 menit, P2 1.5 jam. Parameter yang diamati dan dianalisis meliputi
nilai pll, kadar protein, kadar air, kadar gula, viskositas (kekentalan), dan uji
organoleptik. = I jam, dan P3 = Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu
pengeringan tempe kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein. kadar air, kadar gula, dan nilai
viskositas, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH, nilai organoleptik warna,
nilai organoleptik rasa. dan nilai organoleptik aroma. Peningkatan suhu pengeringan
tempe kedelai mengakibatkan kadar protein dan kadar gula kecap air kelapa semakin
menurun sedangkan kadar air, nilai viskositas (kekentalan) kecap air kelapa
mengalami peningkatan seiring dengan semakin meningkatnya suhu pengeringan
tempe kedelai. Faktor lama pemasakan berpengaruh sangat nyata pada hampir semua
parameter, kecuali pada nilai pH dan nilai organopletik rasa yang berpengaruh tidak
nyata. Semakin lama pemasakan mengakibatkan kadar protein, kadar gula, nilai
viskositas (kekentalan), nilai organoleptik warna dan aroma kecap air kelapa semakin
meningkat sedangkan kadar air kecap air kelapa cenderung menurun seiring dengan
semakin lamanya pemasakan. Interaksi antara suhu pengeringan tempe kedelai dan
lama pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar
gula, dan nilai viskositas dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH, nilai
organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik aroma.
Kecap air kelapa dengan perlakuan suhu pengeringan tempe kedelai 75€ dan
lama pemasakan
I,5 jam mempunyai kualitas organoleptik terbaik dengan
karakteristik produk nilai pH 4.74, kadar protein 2.95%, kadar air 43.38%, kadar gula
55.71%, nilai viskositas (kekentalan) 3.056 gr/cm det, nilai organoleptik warna 4.04
(suka), nilai organoleptik rasa 3.11 (agak suka), dan nilai organoleptik aroma 4.1l
(suka).

Tidak Tersedia Deskripsi