Electronic Theses and Dissertation

Nanggroe Aceh Darussalam merupakan salah satu provinsi di Indonesia
yang memiliki keanekaragaman suku dan budaya. Keanekaragaman ini sangat
mempengaruhi adat istiadat serta makanan tradisionalnya. Salah satu makanan
tradisional dari Nanggroe Aceh Darussalam yaitu meuseukat, yang memiliki
tekstur atau bentuk yang lunak, warna krem dan cita rasa yang manis. Meuseukat
yaitu makanan yang menyerupai dodol dengan tekstur yang lebih lunak, terbuat
dari tepung terigu, buah ncnas, gula, tclur, dan margarin (Parikesit, 2005).
Proses pembuatan meuseukat dilakukan dengan proses pemanasan dan
pengadukan. Bahan baku tepung yang digunakan yaitu tepung terigu. Tepung ini
dari
terbuat
gandum yang harus diimpor dari luar negeri. Salah satu usah a yang
dilakukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum adalah
dengan diversifikasi pangan (penganekaragaman pangan). Salah satunya yaitu
dengan mcmanfaatkan bahan pangan lokal yaitu menggunakan ubi jalar.
Ubi jalar (/pomea batatas L.) merupakan bahan pangan altematif yang
saa t ini sedang dikembangkan. Salah satu usaha yang dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan dari ubi jalar yaitu dengan mengolah menjadi
tepung ubi jalar. Oleh sebab itu, pada penelitian ini penggunaan tepung terigu
akan d.ilakukan substitusi sebagian dengan tepung ubi jalar. Pcnggunaan buah
nenas pada pembuatan meuseukat berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma.
Ncnas yang digunakan adalah nenas yang rasanya manis (varietas Queen).
Penelitian ini bertujuan untuk mernpelajari pengaruh penambahan tepung
terigu dan tepung ubi jalar (tepung komposit) dan penambahan buah nenas
tcrhadap mutu meuseukat. Penelitian ini menggunakan Ran cangan Acak Lengkap
(RAL). Pola 3x3 dengao 2 faktor yaitu fakt or I perbaodingao tepung ubi jalar
dan terigu (T) yang terdiri atas 3 taraf yaitu T, = 20: 80, T,= 30: 70, T,= 40: 60 dan faktor II
penwnbahan nenas dari berat lepung komposit (N) yang terdiri atas 3
taraf yaitu N, = 50 %, N» = 60 %, N, = 70 Dengan demikian terdapat 9
kombinasi pcrlakuan dengan masing - masing dengan 3 kali ulangan. sehingga
%. untuk keseluruhan terdapat 27 satuan percobaan. Parameter yang dianalisis kadar
air, kadar abu, kadar betakarotcn, kadar gula reduksi, kadar lemak, uji sifat fisik
(uji kekerasan) dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur .
Hasil penelitian diperoleh bahwa perbandingan jcnis tepung ubi jalar
dan tepung terigu berpengaruh sangal nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi