Electronic Theses and Dissertation

Provinsi Aceh memiliki potensi kelapa yang cukup besar. Pada tahun 2010 produksi kelapa mencapai 83.323 too/tahun dengan luas tanam 108.563 Ha pada tahun 2010. Tingginya produksi kelapa di Provinsi Aceh merupakan potensi yang besar untuk diolah menjadi yoghurt dan fruit niyogurt. Pengolahan santan menjadi yoghurt atau lebih dikenal dengan istilah niyoghurt merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk hasil olahan daging kelapa terutama bagi masyarakat yang sangat menyukai produk probiotik namun kurang menyukai aroma dan rasa susu. Yogurt merupakan produksi susu terkoagulasi yang dihasilkan melalui fermentasi asam laktat oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yogurt mempunyai cita rasa asam, dan untuk meningkatkan cita rasa yogurt maka dilakuakan penambahan flavor, dengan cara menambahkan jenis sumber flavor buah nanas, esen nanas dan buah terong belanda yang telah dipasteurisasi terlebih dahulu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan sumber flavor dan lama penyimpanan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial yang terdiri atas dua faktor perlakuan. Faktor 1 adalah sumber flavor ( A) terdiri dari 3 taraf yaitu buah nanas (A1), esen nanas (A2), dan buah terong belanda
(A3. Faktor 2 adalah lama penyimpanan (B) pada suhu 5 °C yang terdiri atas 3 taraf

yaitu B1 = 0 hari, B2= 14 hari, dan B3= 28 hari. Analisis yang dilakukan meliputi analisis pH, total asam, viskositas, total cell count , kadar protein, kadar air, dan uji organoleptik yaitu uji deskripsi.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan jenis sumber flavor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total asam, kadar protein dan total cell count fruit niyogurt namun berpengaruh tidak nyata terhadap nilai viskositas dan kadar air serta berpengaruh nyata terhadap nilai pH dari fruit niyogurt. Lama penyimpanan niyoghurt memberikan pengaruh sangat nyata terhadap parameter total asam dan kadar protein darifruit niyogurt. Interaksi antara penambahan jenis sumber flavor serta lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap pH, total asam, viskositas, TCC, protein dan kadar air terhadap fruit niyogurt.
Kombinasi perlakuan fruit niyogurt terbaik dari segi organoleptiknya

d.iperoleh pada penambahan sumber flavor buah nanas dengan lama penyimpanan 14 hari yaitu dengan karakteristik aroma santan, cita rasa asam sangat kuat dan penampakan yang homogen serta tekstur yang kental dan semi kental yang sangat kuat. fruit niyogurt terbaik dari segi kimiawi yaitu pada kombinasi perlakuan dengan penambahan sumber flavor esen nanas dan lama penyimpanan 3 minggu dengan karakteristik pH 4.15 %, total asam 1.50 %, total cell count 9 log CFU/ml, dan kadar airnya mencapai 81,17 %.

Tidak Tersedia Deskripsi