Electronic Theses and Dissertation

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat penghasil energi yang penting dalam tatanan penganekaragaman (diversifikasi) makanan. Produksi ubi jalar di Propinsi Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) berjumlah rata-rata 20.993,6 ton/tahun, sampai saat ini daerah produksi ubi jalar terbesar adalah Kabupaten Aceh Besar. Bentuk pengolahan ubi jalar selama ini antara lain bisa berupa keripik, tepung ubi jalar, dan kue ubi jalar (dodol, cookies, dan cheese stick). Selain itu ubi jalar dapat juga dibuat menjadi french fries yang umumnya dibuat dari kentang. Jenis ubi jalar diduga akan mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap french fries ubi jalar, waktu blansir digunakan untuk melihat pengaruhnya terhadap kehilangan zat gizi pada produk dan diharapkan dapat menghasilkan french fries dengan tekstur yang lebih tegar dan bertepung. Selain itu, konsentrasi kalsium klorida diharapkan dapat mempertahankan wama bahan baku ubi jalar yang dihasilkan, sehingga .french fries yang dihasilkan memiliki warna yang lebih menarik.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh varietas ubi jalar, waktu blansir dan konsentrasi kalsium klorida terhadap sifat fisik dan sifat kimia french fries ubi jalar. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL ) faktorial yang terdiri atas tiga faktor, yaitu : faktor varietas ubi jalar (V) yang terdiri dari dua taraf yaitu V1 = Ubi jalar putih, dan V2= Ubi jalar kuning, faktor Konsentrasi Kalsium Klorida (K) terdiri atas tiga taraf yaitu: K1= 0,25%, K2 = 0,5% dan K3 = 0,75%, dan faktor waktu blansir (W) terdiri atas tiga taraf yaitu : W1 = 6
menit, W2 = 8 menit dan W3 = 10 menit. Dengan demik.ian terdapat 18 kombinasi

perlakuan dengan dua kali ulangan, sehingga diperoleh 36 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA (Analysis of
Variance). Apabila terdapat pengaruh dari perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan BNT. Parameter yang diarnati dan dianalisis terhadap bahan baku ubi jalar meliputi : persentase bagian yang dimakan, analisis kadar air, kadar gula reduksi dan kadar protein. Selanjutnya analisis terhadap produk (french fries) meliputi : analisis kadar air, kadar gula reduksi, kadar protein, kadar lemak, kekerasan dan uji organoleptik (wama, rasa dan tekstur).
Hasil analisis terhadap french fries menunjukkan bahwa varietas ubi jalar

berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air dan uji kekerasan. Konsentrasi kalsium klorida berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air, uji kekerasan, kadar gula reduksi, organoleptik warna, tekstur dan rasa. Interaksi antara perlakuan konsentrasi kalsium klorida dan varietas ubi jalar berpengaruh sangat nyata (P
0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, uji kekerasan, kadar gula reduksi dan organoleptik warna, tekstur dan rasa. lnteraksi antara perlakuan varietas ubi jalar dan waktu blansir berpengaruh nyata (P50,05) terhadap organoleptik warna dan rasa, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar ptotein, kadar lemak, uji kekerasan, kadar gula reduksi, dan organoleptik tekstur. lnteraksi antara konsentrasi kalsium klorida, varietas ubi jalar dan waktu blansir berpengaruh nyata (P0,05)

Tidak Tersedia Deskripsi