M. RIZKY RAMADHANA Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh 2024

Skripsi

Kunyit kuning (Curcuma domestica Val.) merupakan bahan yang sangat berpotensi untuk dikembangkan dan mempunyai banyak manfaat pada tanaman kuyit yang ditunjukkan oleh bahan aktif kurkuminoid. Kunyit segar memiliki kadar air cukup tinggi sebesar 80% sampai 82,5%, sehingga dapat mengalami kerusakan, kadar air yang tinggi pada suatu bahan pangan akan menyebabkan perubahan secara kimia maupun biologi yang akan mempengaruhi daya simpan. Oleh karena itu, untuk menjaga kualitas rimpang kunyit perlu adanya proses tambahan yaitu proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pengeringan kunyit berdasarkan variasi suhu dan ketebalan irisan serta mengetahui mutu fisik bubuk kunyit yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan alat pengering konvektif suhu terkendali, dengan 3 tingkatan suhu yaitu 50°C, 55°C, dan 60°C berdasarkan ketebalan irisan kunyit yaitu 0,5 cm, 0,75 cm, dan 1 cm pada masing-masing suhu. Bahan yang digunakan yaitu kunyit segar sebanyak 4,5 gram yang diperoleh dari daerah Lamteuba, Kabupaten Aceh Besar. Parameter penelitian yang diukur meliputi: penurunan berat sampel, kelembaban relatif (RH) ruangan pengering dan lingkungan. Analisis data pengeringan meliputi: penurunan kadar air, lama pengeringan, dan laju pengeringan. Sedangkan mutu fisik bubuk kunyit yang dianalisis meliputi: kadar air bubuk kunyit, warna, densitas curah, dan rendemen bubuk kunyit. Hasil penelitian didapatkan lama pengeringan irisan kunyit pada suhu 50°C berkisar antar 8,5 hingga 15,5 jam, kadar air awal kunyit segar sebesar 83,78%bb dengan rata-rata penurunan kadar air pada variasi suhu 50°C, 55°C dan 60°C sebesar 40,95%bb, dan kadar air simplisia kunyit yang didapatkan sebesar 4,78%bb, dimana kadar air tersebut tidak melebihi standar SNI untuk kadar air kunyit kering. Laju pengeringan pada suhu 50°C berkisar antara 0,54-0,96%bk/jam, pada suhu 55°C berkisar antara 0,57- 0,96%bk/jam, dan pada suhu 60°C berkisar antara 0,69-1,32%bk/jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa mutu fisik terbaik terdapat pada sampel suhu 50°C berdasarkan kadar air yang didapatkan menunjukkan angka 10,58%bb, dengan lama pengeringan 15,5 jam dan nilai standar deviasi yang didapatkan sebesar 0,3 yang terdapat pada perubahan warna (∆E) pada pengeringan kunyit dimana warna pada sampel ini sangat konsisten dan seragam. Nilai densitas curah yang didapatkan mulai dari 0,45-0,55 gr/cm3, dan nilai rendemen berkisar antara 10,73-13,80%. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 133195 2024-09-26 04:05:28 2024-09-26 09:38:58 machine generated