Electronic Theses and Dissertation

Pati sagu adalah tapung yang diperoleh dari batang pohon sagu atau rumbia (Metroxylon sago). Sagu biasa dimakan dalam bentuk papeda (semacam bubur). Masalah utama dalam penyebarluasan sagu sebagai bahan pangan adalah ketersediaan pati sagu yang belum meluas dan selera masyarakat masih bertumpu pada beras sebagai bahan utama. Pemanfaatan pati alami masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Salah satu cara untuk meningkatkan kegunaan pati sagu adalah dengan membuat modifikasi pati agar diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu yang bertujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbalkj sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Salah satu metode fisik yang banyak dilakukan adalah metode pemanasan suhu tinggi-pendinginan (autoclaving-cooling). Perlakuan siklus autoclaving-cooling berulang dapat meningkatkan kadar serat pangan total 3 hingga 4 kali lipat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pati sagu yang dimodifikasi dengan pemanasan dan pendinginan berulang ditinjau dari sifat fisik, dan kimia.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor pertama adalah lama pemanasan (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu Ll= 15 menit, L2 = 20 menit, L3 = 25 merit dan 174 = 30 menit. Faktor kedua adalah siklus pemanasan-pendinginan (S) yang terdiri dari 2 taraf yaitu S1 = 3 siklus dan S2 = 5 siklus. Kombinasi perlakuan dalam penelitian ihi adalah 4 x 2 = 8 (delapan) kombinasi perlakuan dengan menggunakan 2 (dua) kali ulangan, sehingga diperoleh 16 satuan percobaan.
Berdasarkan hasil penelitian perlakuan pemanasan-pendinginan 3 siklus dan 5 siklus, dan lama pemanasan memberikan penganin yang tidak nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, densitas kamba, deusitas padat, absorsi minyak dan air, dan kelanitan dalan air. Karakteristik sifat sagu temodifikasi yang diperoleh yaitu rendemen 74.33%, kadar air 9.87%, kadar abu 0.26%, densitas kamba 0.59 g/ml, densitas padat 0.85 g/nd, absolpsi air 0.21 g/g, absorpsi minyak 0.21 g/g, dan kelarutan dalam 16. 16%.

Tidak Tersedia Deskripsi