Electronic Theses and Dissertation

Salah satu jenis tanaman buah dan sayur hortikultura yang dapat dijadikan produk: tepung adalah melinjo. Semua bahan makanan yang berasal dari tanaman melinjo mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, berupa karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin-vitamin, sehingga dapat dijadikan bahan pangan, sayuran dan bahan baku berbagai industri makanan (Soetanto, 1988 di
dalam Faelasuffah, 1997).

Tepung merupakan salah satu bentuk: hasil pengolahan makanan . Istilah bubuk: dibedakan dengan tepung dari tingkat kehalusan partikelnya. Jika produk lolos ayakan beruk:uran 100 mesh atau lebih halus, maka disebut dengan tepung, sedangkan jika lebih kecil dari 100 mesh atau uk:ur an partikel lebih kasar disebut dengan bubuk: (Winarno, 1993). Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan yang mempunyai berbagai uk:uran bahan dengan menggunakan ayakan. Untuk memisahkan bahan-bahan yang telah dihancurkan berdasarkan keseragaman ukuran partikel-partikel bahan dilakukan dengan pengayakan dengan menggunakan standar ayakan (Fellow, 1988).
Menurut Minifie (1999) di dalam Venter et al., (2007), lemak pada
tanaman bersifat intraseluler atau terikat pada matrik sel pembentuk: buah. Pemisahan lemak pada tepung melinjo dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu ekstraksi, menggunakan pelarut, dan pengepresan. Metode ekstraksi lemak menggunakan pelarut sangat baik digunakan untuk mengekstrak lemak dari dalam bahan yang memiliki kandungan lemak yang rendah. Untuk menurunkan kandungan lemak pada tepung dapat digunakan pelarut seperti pelarut n-heksana, etanol dan isopropil alkohol sehingga didapatkan karakteristik tepung melinjo yang baik dan disukai oleh masyarakat. Metode ini dianggap cukup efektif untuk
menurunkan kandungan lemak pada tepung melinjo dan memperbaiki karakteristik mutu serta daya simpan tepung melinjo.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunak:an Rancangan Acak: Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah ukuran mesh ayakan (M), terdiri atas 3 taraf yaitu M1, = 140 mesh, M2= 170 mesh dan M3 =
200 mesh. Faktor kedua adalah jenis pelarut (P) terdiri atas 3 taraf yaitu P1;=n
heksan, P2= etanol dan P3, = isopropil alkohol. Kombinasi dari perlakuan adalah 3 x 3, dengan menggunakan 3 kali ulangan (U) sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Parameter yang diamati pada tepung melinjo terdiri atas analisis fisik yaitu uji rendemen, analisis kimia yaitu kadar lemak:, penentuan kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar vitamin C, kadar abu, intensitas warna dan uji
organoleptik (Hedonik) berupa warna dan aroma.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran mesh ayak:.an berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap rendemen dan kadar lemak:. tepung melinjo. Jenis pelarut berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap organoleptik warna terpung melinjo.
Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan M3P1 (ayakan 200 mesh dan jenis pelarut heksana). Kombinasi perlak:uan ini menghasilkan rendemen sebesar 96,25%, kadar lemak 3,75%, kadar air 7,71%, kadar protein
11,66%, kadar serat kasar 4,31%, vitamin C59,7 mg, kadar abu 1,61%, intensitas

warna 86,7%, nilai kesukaan warna 3,5 (suka) dan nilai kesukaan aroma 1,33 (sangat tidak: suka).

Tidak Tersedia Deskripsi