Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN Salah satu faktor yang mempengaruhi kerusakan niyoghurt adalah proses pemisahan protein murni (whey). Menurut Goff (2004a), dikarenakan whey merupakan suatu cairan, maka selama proses penyimpanan akan sangat mudah larut dalam air dlan terpisah dari padatan atau gumpalan susunya. Terpisahnya whey dapat mempercepat hidrolisis protein dan lemak sehingga kerusakan pada niyoghurt juga semakin cepat. Hal ini disebabkan karena emulsi pada santan menjadi tidak stabil dengan adanya air yang tidak terikat lagi dalan jaringan bahan. Dengan adanya penambahan bahan penstabil, ikatan silang yang terbentuk antara whey clan bahan penstabil akan menghambat pergerakan air. Hal tersebut dapat menghambat kerusakan niyoghurt, dan dibarapk.an dapat memperpanjang umur simpan niyoghurt. Namun demikian, bahan penstabii yang ditemukan di pasaran dan konsentrasi yang digunakan sangatlah bervariasi. Tujuan peneiitian ini adalah untuk mengetahui pengarub penggunaan karagenan dan gum xanthan sebagai bahan penstabil dalam memperbaiki sifat fisik dan sensorik niyoghurt. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok, yang terdiri dari dua faktor periakuan dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan jenis bahan penstabii yang digunakan (S) dan factor kedua adalah perbandingan konsentrasi bahan penstabii (C). Faktor pertama terdiri dari 2 taraf yaitu karagenan (SI) dan gum xanthan (S2). Faktor kedua terdiri dari 4 taraf yaitu 0.1 % (CD, 0.2 % (C2), 0.3 % (C3) dan 0.4 % (C4). Analisis yang dilakukan meliputi kadar laktosa, total asam, pH, total cell count, viskositas,kecepatan pemisahan whey, dlan organoleptik deskripsi (cita rasa dan aroma,penampakan, dan tekstur). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap total asam niyoghurt dan berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas niyoghurt. Konsentrasi bahan penstabil berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, TCC dan viskositas niyoghurt. Dimana semakin tinggi konsentrasi bahan penstabilmaka semakin tinggi total asam, TCC (Total Cell Count) dan viskositas niyoghurt. Jnteraksi jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh sangat nyata terhadap kadar laktosa dan kecepatan pemisahan whey. Niyoghurt yang dihasilkan mempunyai karakteristik cita rasa dan aroma asam dan santan kelapa, penampakan homogen serta tekstur kental dan semi kental. Berdasarkan metode rangking dari analisis yang telah dilakukan, kombinasi perlakuan terbaik untuk pembuatan niyoghurt diperoleh pada perlakuan pengunaan bahan peostabil gum xanthan dan konsentrasi bahan penstabil 0.3 % (S2C3) dengan kadar air 80.28 %, kadar protein kasar 11.53%, dan kadar lemak 1.1%.

Tidak Tersedia Deskripsi