Electronic Theses and Dissertation

Flakes kacang hijau instan merupakan produk makanan yang diolah dari tepung kacang hijau yang telah digelatinisasi dan kemudian dikeringkan, sehingga menjadi makanan sumber kalori yang cepat saji yang disiapkan dengan menambahkan air panas dan dikonsumsi dalam bentuk bubur. Dalam pembuatan flakes kacang hijau ini, tepung kacang hijau dicampurkan dengan air kemudian diaduk dan dikeringkan.
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan serpihan (flakes) kacang hijau instan dari bahan dasar kacang hijau. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi (tepung beras dan tapioka) yang sesuai dan persentase air yang ditambahkan, sehingga akan diperoleh flakes kacang hijau instan berkunlitas (dari segi kimia dan organoleptik).
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah penambahan bahan pengisi (T), yang terdiri atas tiga talof yaitu: T0 = tepung kacang hijau, Tl = campuran tepung kacang hijau dan tepung beras (2 : I) dan T2 = campuran tepung kacang hijau dan tapioka (2 : 1). Faktor kedua adalah persentase air yang ditambahkan (A) yang terdiri atas tiga taraf, yaitu: Al = 150%, A2 = 200% dan A3 = 250% dari berat total bahan. Dengan demikian terdapat 9 (sembilan)
kombinasi perlakuan dengan 3 (tiga) ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan terhadap.flakes kacang hijau instan meliputi analisis nisbah penyerapan air, kadar air. kadar protein, kadar pati dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma. kerenyahan dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan bahan pengisi berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air, aroma. warna, kerenyahan dan rasa flakes kacang hijau iustan. Persentase air berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kndar air, kader pati, aroma, warna, kereyahan dan rasa flakes kacang hijau iustan. Interaksi antara penambahan bahan pengisi dan persentase air memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air flakes kacang hijau instan, dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nisbah penyerapan air, kadar protein, kadar pati, aroma,warna, kerenyahan dan rasa flakes kacang hijau instan.
Flakes kacang hijau instan yang baik diharapkan mempunyai nisbah penyerapan air dan kadar air yang rendch dengan kadar protein serta kadar pati yang tinggi pula. Dari hasil penelitian diperoleh balwa karakteristik flakes kacang hijau instan yang baik jika dilihat dari nisbch penyerapan air dan kadar protein diperoleh pada flakes dengan perlakuan tepung kacang hijau tanpa penambahan bahan pengisi dengan persentase air 150% yaitu dengan nisbah penyerapan air 223.56 -233,91%. dan kadar protein 18,99 -21,93%. Kadar air yang rendah (4,68%) terdapat pada flakes kacang hijau instan dengan perlakuan yang menggunakan tepung kacang hijau saja tanpa penambahan bahan pengisi dengan persentase air 250%. Sedangkan jika dilihat dari kadar pati, karakteristik flakes kacang hijau instan yang baik diperoleh pada flakes dengan perlakuan tepung kacang hijau dengan penambahan bahan pengisi tapioka dengan kadar pati 66'24%.

Tidak Tersedia Deskripsi