Electronic Theses and Dissertation

Kopi atau Coffea sp. merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan. Jen.is kopi yang banyak tumbuh di Indonesia adalah robusta dan arabica. Bagian tanaman kopi yang dimanfaatkan adalah biji kopi. Secara umum tahap-tahap pengolahan biji kopi hingga menjadi bubuk kopi antara lain adalah penjemuran, penyangraian dan penggilingan. Penyangraian adalah tahap yang sangat penting karena pada tahap inilah terjadi pemecahan senyawa volatil yang terdapat di dalam biji kopi sehingga menghasilkan aroma yang khas pada kopi (Arpah, 1993). Pada saat penyangraian terjadi perubahan fisik dan kimia berupa biji bangus (gosong) dan melepaskan komponen volatil yang rnemberikan aroma (Prescott dan Proctor, 1937). Salah satu cara untuk memperbaiki aroma dan mencegah kegosongan akibat suhu penyangraian yang sangat tinggi adalah dengan menambahkan margarin dalam jumlah tertentu. Selain itu margarin juga dapat memberi cita rasa yang khas pada kopi. Akan tetapi penambahan margarin tidak boleh sampai menghilangkan aroma khas kopi. Oleh karena itu konsentrasi rnargarin yang ditambahkan harus diketahui secara tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan margarin pada proses penyangraian terhadap mutu organoleptik, kadar air, kadar abu dan kadar san dari bubuk kopi robusta dan arabica yang dihasilkan. Penambahan margarin pada proses penyangraian diduga berpengaruh terhadap mutu organoleptik bubuk kopi robusta dan arabica yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Nabati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Unsyiah. Penelitian dilakukan pada bulan Maret - Juni 2005. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui perbandingan kopi campuran robusta dan arabica yang digunakan pad.a penelitian utama. Di samping itu, juga untuk memperkirakan konsentrasi margarin maksimum yang ditambahkan tanpa mengurangi penampakan bubuk kopi. Hasil analisis sidik ragam uji organoleptik menunjukkan bahwa semua jenis kopi campuran robusta dan arabica tidak berpengaruh nyata (P>-0,05) terhadap nilai kesukaan warna, rasa dan aroma dari bubuk kopi yang dihasilkan. Oleh sebab itu untuk penelitian utama diambil nilai tertinggi masing-masing parameter dari rata-rata perlakuan, yang didapat pada jenis kopi campuran robusta dan arabica dengan perbandingan (2) - Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 3x3 yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi margarin yang ditambahkan (M) yaitu Ml= tanpa margarin, M2 = 5%, dan M3 = 10% dari berat kopi. Faktor kedua adalah jenis kopi yang digunakan (K) yaitu kopi robusta (Kl), perbandingan kopi robusta dan arabica l :2 (K2) dan kopi arabica (K3). Konsentrasi margarin berpengaruh sangat nyata (P0,05) pada semua parameter yang digunakan. Bubuk kopi dengan kualitas organoleptik terbaik didapat dari perlakuan tanpa penambahan margarin pada jenis kopi robusta dengan karakteristik produk sebagai berikut . Kadar air 5,04%, kadar abu 4,91%, kadar sari 31,12%, nilai kesukaan warna 4,03 (suka), nilai kesukaan rasa 3,78 (suka), nilai kesukaan tekstur 3,98 (suka) dan nilai kesukaan aroma 4,11 (suka). Penambahan margarin 10% menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap bubuk kopi
yang dihasilkan. Untuk itu perlu diteliti lebih lanjut penambahan bahan campuran (margarin) dibawah 5% untuk menghindari kandungan lemak yang terlalu tinggi, yang diharapkan dapat meningkatkan nilai kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa dari bubuk kopi yang dihasilkan.

Tidak Tersedia Deskripsi