Riqma Rezkiyah Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2009

Skripsi

. Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan Indonesia yang memiliki peranan penting sebagai komoditas non migas serta mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri. Kakao di Indonesia dibudidayakan dalam bentuk perkebunan yang mengalami perkembangan pesat dalam kurun waktu 20 tahun terakhir. Pada tahun 2002 areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.0511 ha (BP3, 2005). Pengolahan hasil kakao memiliki prospek serta nilai jual yang tinggi dengan memanfaatkan berbagai olahan produk kakao yang mampu mengantisipasi aspek akan penurunan hasil produksi atau panen buah dan biji kakao. Diversifikasi produk olahan biji kakao terdiri dari lemak kakao, pasta kakao dan bubuk kakao. Kandungan lemak kakao yang tinggi (50-55%) menyebabkan proses pemisahan lemak diutamakan dengan pengepresan mekanis. Namun proses pengepresan ini masih menyisakan lemak yang tinggi pada bubuk sehingga menimbulkan efek kerusakan seperti ketengikan selama penyimpanan. Pada penelitian ini dilakukan perlakuan awal yaitu mengoptimalkan penurunan kandungan lemak dengan metode ekstraksi. Faktor lain yang berpengaruh terhadap bubuk kakao yaitu penampakan wama bubuk kakao yang kurang baik. Untuk memperbaiki warna bubuk perlu dilakukan proses alkalisasi. Alkalisasi pada bubuk dilakukan dengan melihat konsentrasi penggunaan potassium karbonat dan lama alkalisasi sehingga didapatkan karakteristik bubuk kakao yang baik dan disukai oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi potassium karbonat dan lamanya alkalisasi terhadap perbaikan karakteristik mutu bubuk kakao. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RA K) pola faktorial yang terdiri atas dua perlakuan (2) yaitu konsentrasi potassium karbonat (2%, 2,5%, 3%) dan waktu alkalisasi (15, 30, 45 menit). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Param eter yang diamati pada bubuk kakao adalah kadar lemak, kadar air, pH, uji kelarutan, uji hedonik (aroma dan warna), uji deskripsi (aroma), uji perbandingan jamak (aroma dan warna) dan intensitas warna . Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi potassium karbonat berpengaruh sangat nyata (P 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 131825 2024-09-18 15:32:22 2024-09-18 15:32:22 machine generated