Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Kelapa banyak dibudidayakan sebagai tanaman tahunan yang mempunyai nilai ekonomis dan sosial Salah satu permasalahan dalam hal komoditas kelapa adalah produk yang dihasilkan masih berupa produk primer sehingga kurang kompetitif Padahal, buah kelapa dapat diolah menjadi produk yang sangat menjanjikan dan mempunyai peluang yang besar yaitu minyak kelapa murni atau sering dikenal dengan nama Firgin Coconut Oil (VCO) VCO merupakan minyak murni yang dalam proses pembuatannya tidak mengalami proses pemanasan atau tambahan bahan apapun sehingga komponen antioksidannya tidak mengalami kerusakan. Pembuatan VCO yang paling sesuai diterapkan pada skala produksi rumah tangga adalah metoda fermentasi. Selain prosesnya mudah untuk dilakukan. biaya yang digunakan juga relatif lebih murah Pengolahan minyak kelapa murni secara fermentasi merupakan proses pengolahan menggunakan enzim atau mikroorganrsme penghasil enzim untuk pemecahan emulsi santan. Metoda fermentasi menggunakan inokulum Saccharomyces cerevisiae (ragi roti) dan hyzopus sp. (ragi tempe) dapat menghasilkan VCO dengan kualitas yang baik. Akan tetapi, perlu terus dilakukan pengembangan variasi inokulum untuk memperoleh volume minyak yang lebih banyak dan kualitas VCO yang lebih baik. Pengembangan tersebut antara lain dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae yang dikombinasikan dengan /hyzopus sp., dengan konsentrasi inokulum yang bervariasi Penelitian ini dilaksanakan untuk mempelajari proses pembuatan minyak kelapa murni secara fermentasi dengan menggunakan inokulum mikroorganisme yang dikombinasi (Saccharomyces cerevisiae dengan hy:opus sp.), serta mendapatkan kombinasi dan konsentrasi inokulum terbaik untuk menghasilkan rendemen dan mutu minyak kelapa murni yang lebih baik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2(dua) faktor, yaitu kombinasi inokulum antara Saccharomyces cerevisiae dengan Rhyzopus sp. (10, 1 1 dan 0:I) dan konsentrasi inokulum (2 %, 2,5%, 3%, dan 3,5 %). Dengan demikian terdapat 12 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan Parameter yang diamati pada minyak kelapa murni adalah rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas (% FFA), bilangan peroksida, indeks bias, bobot jenis, serta organoleptik warna dan aroma Hasil penelitian menunjukkan kombinasi inokulum berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas (% FFA), bilangan peroksida, indeks bias, bobot jenis, dan warna. Sedangkan interaksi antara kombinasi inokulum dengan konsentrasi inokulum berpengaruh nyata (P0,05) terhadap rendemen, %FFA, bilangan peroksida, indeks bias, bobot jenis, warna dan aroma Dalam penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik (mengacu kepada standar SN1 73812008 dan APCC) dari perlakuan hK, (kombinasi inokulum dengan perbandingan Saccharomyces cerevisiae dan hi:opus sp. 0I, dan konsentrasi 2 %). Kombinasi perlakuan ini menghasilkan rendemen sebesar 26,6 %, kadar asam lemak bebas (% FF A) 0,31.%, kadar air 0,08 %, bilangan peroksida 1,46 mg ek/kg, indeks bias 1,4484, bobot jenis 0,919, serta warna sangat baik dan aroma minyak kelapa yang baik

Tidak Tersedia Deskripsi