Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Bubuk bawang putih diperoleh dari pengeringan yang dilanjutkan dengan penghancuran dengan menggunakan alat penggiling (blender), produk ini mengandung komponen volatil yang mudah menguap berupa alisin, asam piruvat, dan ammonia. Bubuk bawang putih tidak hanya dapat digunakan pada industri obat­ obatan tetapi banyak juga digunakan pada industri makanan yaitu sebagai flavor alami dan cam puran seasoning. Bubuk bawang putih yang diteliti adalah bubuk yang berasal dari bawang putih varietas lumbu putih, berbentuk bulat dengan dasar datar yang berdiameter ± 2-2.5 cm dengan panjang siung kurang lebih 2.5 - 3 cm dan telah mengalami beberapa perlakuan diantaranya pengirisan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Bubuk bawang putih memiliki karakteristik flavor yang tetap baik dalam penyimpanannya. Narnun bubuk ini bersifat sangat higroskopis sehingga kondisi demikian menyebabkan bubuk bawang putih memiliki kecenderungan untuk menggumpal selama penyimpanan, salah satu bahan yang dapat mencegah bubuk mudah menggumpal adalah senyawa antikempal (anticaking agent). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi antikempal yang terbaik terhadap lama penyimpanan bubuk bawang putih. Variabel yang digunakan adalah jenis antikempal yang terdiri dari 3 taraf, yaitu magnesium karbonat. kalsium stearat,dan kalsium silikat, dan konsentrasi antikempal yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 0% (kontrol), 1%, 1.5%, dan 2%. Bawang putih segar dilakukan penyortiran kemudian dikupas setelah itu dilakukan pencucian pada bahan. diiris tipis menggunakan garlic slicer dan dilakukan perendaman dengan laru tan NaOH selama 10 menit dilanjutkan dengan pengeringan beku, setelah itu bahan digiling kemudian proses pengayakan Bubuk bawang putih sebanyak 100 gram mengalami pencampuran dengan zat antikempal dengan jenis dan konsentrasi berbeda, diaduk selama I menit sehingga merata secara sempurna dan disimpan selama I bulan. Bubuk bawang putih yang dihasilkan dianalisis rendemen (0 dan I bulan), kadar air, kadar abu, kadar minyak atsiri, total mikroba, dan nilai organoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur. Lengkap Pola Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor jenis antikempal (A) terdiri dari (Al=magnesium karbonat, A2=kalsium stearat dan A3=kalsium silikat) dan faktor konsentrasi antikempal (K) terdiri dari (KO=tanpa perlakuan/control, K1=1%, K2=1,5% dan K3=2%) dengan Uji Lanjutan Beda Nyata Terkecil. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis antikempal berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen (0 dan l bulan), kadar air, kadar abu, kadar minyak atsiri, total mikroba, dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan tekstur) sesudah penyimpanan. Konsentrasi antikempal berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen setelah I bulan, kadar air, kadar abu, total mikroba, dan nilai organoleptik (warna dan tekstur) sesudah penyimpanan, tetapi berpengaruh nyata dengan rendemen 0 hari Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak (sebelum penyimpanan). Sedangkan interaksi antara jenis dan konsentrasi antikempal hanya berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna. Berdasark an hasil analisis bubuk bawang putih, perlakuan terbaik diperoleh pada jenis antikempal magnesium karbonat dengan konsentrasi 2 % (AK) dengan karakteristik bubuk bawang putih yang dihasilkan yaitu rendemen awal (sebelum penyimpanan) 102,65% dan rendemen akhir 104,37%, kadar air 4,66%, kadar abu 7,05%, kadar minyak atsiri 0,17%, total mikroba 33,75x103 koloni/g, nilai organoleptik warna 4,18, aroma 3,40 dan tekstur 4,23 (sesudah penyimpanan).

Tidak Tersedia Deskripsi