Electronic Theses and Dissertation

Di Nanggroe Aceh Darussalam tanaman kakao baru berkembang dengan pesat pada tahun l980-an, yang tersebar di daerah Aceh Utara. Pidie, Bireuen Aceh Timur dan Aceh Barat. Luas areal tanaman kakao dan produksinya setiap tahun cenderung meningkat. terutama dalam lima tahun terakhir. Pada tahun 2005 total areal tanaman kakao di Aceh 26.908 Ha. sedangkan 2006 meningkat mencapai 38.434 Ha dengan daya produksi 14.866 ton dengan rata-rata produktivitasnya 841 ton/Ha. Mutu kakao yang dihasilkan sangat beragam karena ada beberapa faktor penyebab seperti saranna pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada tahapan proses pengolahan biji pada masyarakat tidak berorientasi pada mutu. Menurut Siswoputranto (1978), biji kakao yang berkualitas baik adalah yang berwarna mengkilat. tidak keriput dan bebas dan luka gigitan serangga.
Proses fermentasi merupakan suatu tahap yang penting dalam penanganan pasca panen kakao. Dari beberapa pelielitian dapat diketahui bahwa biji kakao yang tidak difermentasi atau setengah fermentasi akan memiliki cita rasa, aroma maupun penampilan yang kurang. Seperti diketahui bahwa biji kakao kebanyakan digunakan untuk bahan baku pangan, sehingga masalah cita rasa, aroma dan penampilannya merupakan hal yang sangat diperhatikan (Atmana, 2006).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan metode fermentasi serta pembungkus terhadap mutu biji kakao yang dihasilkan, selain itu diharapkan dapat berguna sebagai informasi bagi masyarakat dalam melakukan fermentasi biji kakao untuk meningkatkan mutu biji kakao.
Produksi biji kakao hdonesia secara signifikan tens meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam antara lain kurang terfementasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Proses penanganan buah dan biji kakao menentukan mutu produk akhir biji kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. Pengolahan biji kckao meliputi: Pemeranan buah, Pemecahan buah, Fermentasi, Perendaman dan pencucian, Pengeringan, Sortasi biji serta Penyimpanan dan pengamatan.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Fermentasi, I.aboratorium Analisis Pangan dan Labratorium Pengolahan Nabati, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian pada bulan Mei - Juli 2007. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) falctorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor lane fementasi yang terdiri dari 5 hari, 6 hari dan 7 hari dan faktor metode fermentasi yaitu kotak kayu dan penumpukan . Setiap Perlakuan diuling 3 kali sehingga di peroleh 36 satuan percobaan Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA = Analysis of Variance). Parameter yang diamati meliput : kadar air, kadar lemak, indeks fermentasi, penetapan pH, dan uji organolaptik.
Perlakuan metode fermentasi berpengaruh sangat nyata (P>0,01 ) terhadap kadar air biji kakao, sedangkan pelakuan lama fermentasi dan pembungkus memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Interaksi lama fermentasi dan metode fermentasi berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap peningkatan kadar lemak biji kakao, pembungkus berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak. Semakin lama waktu fermentasi maka nilai indeks fermentasi yang dihasilkan semakin besar. Lama fermentasi berpengaruh yang sangat nyata (P>0,01 ) terhadap nilai pH yang dihasilkan ( nilai pH yang diharapkan berada > 5). Hasil organoleptik rasa menunjukkan kesukaan penulis antara biasa hingga suka. Metode fermentasi berpengaruh sangat nyata (P>0,01 ) terhadap argonoleptik nilai rasa dengan tingkat penerimaan suka. Interaksi lama fermentasi dan metode fermentasi berpengaruh sangat nyata (P> 0,0l ) terhadap nilai argonoleptik aroma. Kondisi terbaik diperoleh dari perlakuan lama fermentasi lima hari dengan metode kotak kayu.

Tidak Tersedia Deskripsi