DWI CAHYA G. HARAHAP Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2024

Skripsi

Evaluasi sensori adalah disiplin ilmu yang memanfaatkan panca indera manusia untuk menilai tekstur, penampilan, aroma, dan rasa suatu produk. Metode ini dapat digunakan untuk mengevaluasi perubahan yang diinginkan atau tidak diinginkan pada produk atau bahan formulasi, mengidentifikasi peluang pengembangan, menilai keberhasilan optimalisasi, memantau perubahan selama proses atau penyimpanan, dan menyediakan data penting untuk promosi produk. Selain itu, evaluasi sensori berperan penting dalam memahami preferensi dan penerimaan konsumen terhadap produk pangan, merumuskan konsep produk, dan menciptakan ide-ide baru dalam industri pangan. Evaluasi sensori pada produk Pliek-U merupakan suatu prosedur pengujian yang dilakukan untuk mengevaluasi citarasa dari Pliek-U. Penilaian sensori ini terdiri dari beberapa sensasi pada makanan yaitu rasa manis, pahit, asam, dan asin yang merupakan empat jenis impuls pada lidah. Evaluasi sensori Pliek-U penting dilakukan untuk menganalisis dan menentukan kualitas produk sebagai acuan untuk memahami preferensi konsumen yang bervariasi. Pengujian sensori pada penelitian ini berfokus pada aroma dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi sensori Pliek-U dan mendesain roda rasa Pliek-U, serta mengetahui rasa dominan Pliek-U berdasarkan pengambilan keputusan menggunakan metode ISM. Penelitian ini menggunakan 15 panelis teridentifikasi, penelitian ini dimulai dengan proses produksi Pliek-U, mengidentifikasi atribut aroma dan rasa, merumuskan atribut dan sub atribut aroma dan rasa, merancanga diagram roda rasa Pliek-U, dan proses pengambilan keputusan mengenai rasa dominan yang dihasilkan dalam Pliek-U menggunakan metode Interpretative Structural Modeling (ISM). Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah wadah (baskom) pengaduk kelapa, timbangan digital, wadah fermentasi dari kaca, termometer, sendok, spatula, botol 250 mL, toples ukuran 600 mL dan 1300 mL, serbet, corong, meja, bangku kecil, alat pengering energi surya, rak pengering, alat press tipe hidrolik, kain lap, sendok, dan kuesioner uji sensori, serta bahan yang digunakan adalah kelapa parut, kertas label, tisu, roti, dan air mineral. Penelitian ini menghasilkan sebuah desain diagram roda rasa Pliek-U yang menggambarkan 55 profil sensori, dimana roda rasa Pliek-U dirancang untuk bermanfaat pada pengembangan kemampuan identifikasi, dimana alat visual ini berfungsi sebagai panduan bagi berbagai individu, mulai dari ahli hingga pemula, dalam mengenali dan memisahkan beragam nuansa cita rasa dan aroma yang mungkin sulit dideteksi. Pada roda rasa Pliek-U, ada rasa unik yang teridentifikasi yang diungkapkan dalam bahasa aceh yaitu rasa reuhang yang artinya tidak enak yang terasa pada lidah pada saat mencicipi Pliek-U. Aroma dan rasa dominan pada penelitian ini diperoleh dari pengambilan keputusan mengunakan ISM yang terbukti mampu mengidentifikasi dan mengelompokkan rasa dominan pada Pliek-U. Adapun aroma dominan Pliek-U berdasakan pengambilan keputasan menggunakan ISM adalah aroma kelapa kering (E2), aroma U-Neulheu (E8), dan aroma tengik lembut (E11) yang berada di kuadran independent. Serta citarasa dominan Pliek-U adalah rasa asam seperti buah jeruk (E6), rasa gurih seperti santan kelapa (E14)), dan rasa reuhang lembut (E18) berada pada kuadran independent. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 130337 2024-09-06 08:55:39 2024-09-06 10:04:16 machine generated