Ahmad qusairi Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian (S1) 2024

Skripsi

Abstrak. Fruit leather nenas merupakan salah satu produk cemilan yang diolah dari buah nenas berbentuk lembaran tipis dengan aroma khas nenas. Masalah umum yang sering muncul pada fruit leather yaitu plastisitasnya yang kurang baik dan mudah robek serta rendemen yang rendah sehingga perlu digunakan bahan pengisi seperti tepung dan hidrokoloid pada konsentrasi yang tepat. Penelitian terdahulu melaporkan bahwa kombinasi tepung terigu dan karagenan sebesar 3% dan 1% menghasilkan fruit leather apel dengan karakteristik terbaik, namun belum ada laporan terkait penggunaan bahan pengisi tepung beras dan guar gum pada pembuatan fruit leather nenas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung beras dan guar gum terhadap rendemen dan karakteristik mutu fruit leather nenas. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I konsentrasi Tepung Beras (T) terdiri atas 3 taraf: T1 = 1%, T2 = 3%, dan T3 = 5%. Faktor II adalah konsentrasi Guar gum (G) terdiri atas 3 taraf : G1 = 0,1%, G2 = 0,3%, dan G3 = 0,5%. Pengulangan dilakukan 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Karakteristik mutu yang diuji yaitu aktivitas air, ketebalan, kadar air dan sensori yang meliputi uji hedonik (rendemen, kadar air, aktivitas air, ketebalan) dan uji deskripsi (kekenyalan, plastisitas, aroma, rasa). Data yang diperoleh di analisis statistik dengan ANOVA dan perlakuan yang menunjukkan pengaruh diuji lanjut dengan metode Duncan. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi tepung beras berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap parameter rendemen, kadar air, hedonik rasa dan ketebalan pada fruit leather nenas, konsentrasi tepung beras berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap parameter aktivitas air, ketebalan dan kedonik tektur pada fruit leather nenas, konsentrasi guar gum berpengaruh sangat nyata (P≤0,05) terhadap parameter rendemen, konsentrasi guar gum berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap parameter rendemen pada fruit leather nenas, konsentrasi guar gum berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap parameter ketebalan, dan kekenyalan pada fruit leather nenas, konsentrasi interaksi tepung beras dan guar gum berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap parameter rendemen, kadar air, hedonik rasa dan ketebalan pada fruit leather nenas, Hasil fruit leather nenas terbaik didapatkan pada perlakuan Tepung beras konsentrasi 1% dan guar gum 0,3%, dengan nilai rendemen 32,38%, kadar air 17,87%, aktivitas air 0,71, ketebalan 1,92 mm serta nilai organoleptik warna 2,55, aroma 2,55, rasa 2,60, tesktur 2,07, kekenyalan 2,46, plastisitas 2,00, Aroma 1,06, rasa 0,89 dan keseluruhan 3,90. Kata kunci : Fruit Leather nenas, Tepung beras dan Guar gum, RAL (Rancangan Acak Lengkap) 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 130057 2024-09-04 17:13:44 2024-09-05 12:12:45 machine generated