Electronic Theses and Dissertation

Bawang daun prei merupakan salah satu jenis sayuran pelengkap bumbu masakan yang sudah lama dikenal masyarakat. Bawang daun prei banyak digunakan pada masakan indonesia misalnya dalam sup, martabak telur, capcai, campuran bakmi dan lain-lain. Bawang daun prei tidak hanya wanginya yang menarik tapi juga berguna sebagai penambah cita rasa dalam makanan, dapat dimakan mentah seperti dalam salad. Penurunan mutu kesegaran bawang daun prei, seperti pelayuan batang dan wama daun menguning yang terjadi sangat cepat menimbulkan dampak buruk selama pengangkutan jarak jauh tanpa adanya suatu perlakukan untuk memperpanjang umur simpan. Maka untuk mengurangi jumlah yang rusak serta dapat memperluas pemasaran dan diversifikasi pangan perlu dilakukan pengolahan atau pengawetan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi ketebalan irisan dan waktu pengeringan beku terhadap bawang daun prei kering. Penelitian ini terbatas pada bawang daun prei segar dengan variasi ketebalan irisan 3 mm, 4 mm dan 5 mm dan waktu pengeringan beku 15 jam, 20 jam, dan 25 jam. Analisis kadar air, kadar vitamin C, rasio pengembangan (rehidrasi), dan uji organoleptik bawang daun prei kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga faktor yang diuji, yaitu variasi ketebalan irisan 3 mm, 4 mm dan 5 mm. Variasi waktu pengeringan beku 15 jam, 20 jam dan 25 jam. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakukan dan 3 kali perulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada variasi waktu pengeringan beku 25 jam dengan ketebalan irisan 3 mm mampu mempercepat atau menekan kadar air bahan sebesar 6.61 % dan rasio pengembangan terbaik sebesar 100 %. Sedangkan pada perlakuan variasi waktu pengeringan beku 15 jam dengan ketebalan irisan 3 mm merupakan perlakuan terbaik yang mampu menghambat laju kehilangan kandungan vitamin C yaitu sebesar 34.94 mg/1 00g bahan. Dari hasil uji organoleptik dengan menggunakan skala hideonik untuk semua perlakuan yang disenangi oleh panelis untuk warna 4.01, aroma 3.55, tekstur 5.00 dan penerimaan keseluruhan 2.80 terdapat pada perlakuan variasi waktu pengeringan beku 25 jam dengan ketebalan irisan 3 mm.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa variasi ketebalan irisan dan waktu pengeringan beku berpengaruh nyata terhadap kadar air dan vitamin C bawang dam, prei kering, tetapi interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Sedangkan untuk uji rasio pengembangan variasi ketebalan irisan dan waktu pengeringan beku tidak berpengaruh nyata tetapi interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata. Hasil uji lanjut Duncan 5 % pengaruh waktu pengeringan beku bawang daun prei kering terhadap kadar air dan vitamin C berbeda nyata, tetapi pengaruh waktu pengeringan beku terhadap rasio pengembangan tidak berbeda nyata. Sedangkan untuk hasil uji lanjut Duncan 5% pengaruh ketebalan irisan terhadap kadar air dan kandungan vitamin C berbeda nyata, tetapi tidak berbeda nyata untuk rasio pengembangan.

Tidak Tersedia Deskripsi