Electronic Theses and Dissertation

Tepung bawang putih yang diteliti adalah tepung bawang putih yang dibuat dari bawang putih varietas Lumbu Putih yang berwama putih, berbentuk bulat dengan dasar datar yang berdiameter ± 3-3,5 cm dengan panjang siung ± 2-25 cm. Pembuatan tepung bawang putih ini dimaksudkan untuk memberikan kemudahan dalam penggunaannya, yaitu dapat disimpan lebih lama dibandingkan dengan memakai bawang putih segar dan langsung dapat digunakan baik untuk keperluan sehari-hari sebagai penyedap makanan ataupun untuk: keperluan industri serta sebagai bahan obat tradisional.
Tetapi dalam pengolahannya menjadi tepung, bawang putih akan mengalami beberapa perlakuan diantaranya pengirisan, penggilingan dan pengeringan yang dapat menyebabkan terjadinya berbagai perubahan pada senyawa-senyawa bioaktif yang terdapat didalamnya. Perubahan senyawa-senyawa bioaktif ini berhubungan erat dengan khasiat dan komponen aroma. Hal tersebut di atas secara umum dapat ditanggulangi dengan cara pemanasan pendahuluan ataupun dengan perendaman dalam larutan bisulfit. Namun penggunaan sulfit (SO2) sudah mulai dikurangi karena pada dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti Iuka usus. Selain menggunakan larutan bisulfit, beberapa larutan lain seperti natrium hidroksida dan asam sitrat telah digunakan pada beberapa produk untuk mempertahankan warna. Perbedaan suhu pengeringan dan konsentrasi larutan perendam yang diberikan juga dapat mempengaruhi kadar air dan kadar minyak atsiri tepung bawang putih diharapkan dari penelitian ini didapatkan tepung bawang putih dengan mutu yang baik.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi larutan
perendam (natrium bisulfit, natrium hidroksida, dan asam sitrat), serta suhu pengeringan yang tepat sehingga dapat mempertahankan mutu tepung bawang putih.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola 2 x 4 x 2, yang terdiri atas tiga faktor : Faktor pertama adalah pengaruh suhu pengeringan (S) yang terdiri atas dua taraf yaitu: S 1 = 40C dan S = 50C. Faktor kedua adalah jenis larutan perendam (P) terdiri atas empat taraf yaitu: P0 = tanpa bahan perendam (kontrol), P1, = perendaman dengan natrium bisulfit (NaHS03), P2 = perendaman dengan natrium hidroksida (Na0H), dan P3 = perendaman dengan asam sitrat (C6H8O7)). Faktor ketiga adalah konsentrasi
bahan perendam (K) terdiri atas dua taraf yaitu: K1 = 500 ppm dan K2= 1000 ppm. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar minyak atsiri, kadar abu, kadar abu
tidak larut asam, rendemen, dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa). Analisis yang sama dilakukan terhadap bawang putih segar, kecuali penentuan rendemen
dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan (40 dan 50C) berpengaruh sangat nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi