Electronic Theses and Dissertation

Wortel merupakan sayuran pelengkap bumbu masakan yang sudah lama dikenal masyarakat. Komponen zat gizi wortel cukup lengkap dan mengandung vitamin A. Wortel juga banyak digunakan dalam berbagai masakan seperti sayur sup, martabak, capcai, bakmi dan sebagainya. Penurunan mutu kesegaran wortel, seperti pelayanan umbi yang terjadi sangat cepat menimbulkan dampak buruk selama pengangkutan jarak jauh tanpa adanya suatu perlakuan untuk memperpanjang umur simpan. Untuk mengurangi jumlah yang rusak serta dapat memperluas pemasaran dan diversivikasi pangan perlu dilakukan pengawetan atau pengolahan. Salah satunya dengan metode "pengeringan beku". Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bentuk bahan dan waktu pengeringan beku terhadap karakteristik wortel kering (Daucus carota L) menggunakan freeze dryer.
Alat-alat yang digunakan meliputi alat pengering beku (freeze dryer) merk Tokyo Rikakikai dan type FD - 550 R, freezer merk Gea dan type Jew - F99HV, timbangan analitik merk Sartorius dan type BT 1245, pisau stainless steel, jangka
sorong merk Jason dan type 0,02 mm, loyang aluminium dan peralatan pendukung lainnya yang diperlukan untuk menunjang proses dan analisis. Bahan baku yang digunakan adalah wortel jenis Chantenay dan berasal dari Sumatera Utara. Analisis meliputi kadar air, vitamin A, protein dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa wortel kering. Penelitian ini menggunak an Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama variasi bentuk bahan yang terdiri dari tiga taraf yaitu lingkaran, persegi panjang dan persegi empat dan faktor kedua lama waktu pengeringan beku yang terdiri dari tiga taraf yaitu 18, 24, dan 30 jam. Data yang diperoleh selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam atau ANOVA (Analysis of Variance) dan apabila diantara perlakuan terdapat pengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% dengan menggunakan program SPSS (Statistic Product Solution Service).
Hasil penelitian diperoleh bahwa pengaruh bentuk bahan lingkaran dan waktu pengeringan beku 30 jam merupakan perlakuan yang terbaik dengan kadar air scbanyak 5.28 %, protein 2.07 %, dan vitamin A 9838.80 SI/100 gr wortel kering.
Hasil analisis keseragaman menunjukkan bahwa pengaruh bentuk bahan
,berpengaruh nyata terhadap kadar air ,protein,vitamin A,aroma kecuali warna tekstur dan rasa.
Waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein,
vitamin A, warna, tekstur kecuali vitamin A. Sedangkan interaksi keduanya
berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, warna, aroma, tekstur kecuali vitamin
A dan rasa.

Tidak Tersedia Deskripsi