Electronic Theses and Dissertation

Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit (NaHSO,) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Jagung (Zea mays L.),Dibawah bimbingan DR. Ir. Heru Prono Widayat, TP selaku pembimbing anggota M.Sc selaku pembimbing utama dan Cut Erika S.
RINGKASAN
Jagung (Zea mays L.) adalah butir-butir yang terdiri dari 50 % atau lebih biji-bijian berkulit keras (flint) dan biji bertekuk (den) (SNI 01-3920-1995). Tanaman jagung merupakan keluarga rumput-rumputan (grammnaceae) yang berasal dan Amerika dan sudah populer di seluruh dunia. Tepung jagung biasa digunakan masyarakat sebagai bahan baku pada pembuatan kue, baik berupa kue basah maupun kue kering. Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang baik dan bersih. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh perbaikan mutu dari tepung jagung dengan cara mengkombinasikan konsentrasi natrium bisulfit dan suhu pengeringan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial pola 3 xx 3 dengan dua faktor, yaitu konsentrasi natrium bisulfit dan suhu pengeringan Konsentrasi natrium bisulfit terdiri atas tiga taraf, yaitu: N, = I ppm. Ny = 2 ppm, dan N, =3 ppm. Faktor suhu pengeringan jagung terdini atas tiga taraf, yaitu T, = 45 "C, T. =55 "C, danT, 65 "C Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa konsentrasi natrium bisulfit dan interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata > (P 0,05) terhadap kadar air tepung jagung, sedangkan suhu pengeringan berpengaruh nyata (P< 0,05) terhadap kadar air tepung jagung, kadar air yang paling baik diperoleh pada kombinasi perlakuan natrium bisulfit 3 ppm dan suhu pengeringan 45 "C dan yang terendah pada kombinasi perlakuan natrium bisulftt 3 ppm dan suhu pengeringan C Kadar pati dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa suhu 55 pengeringan berpengaruh nyata (P Uji organoleptik terhadap warna tepung jagung menunjukan bahwa konsentrasr natrium bisulfit dan interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kesukaan panel is sedangkan suhu pengeringa berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) pada kesukaan panelis terhadap warna tepung. Pada uji organoleptik aroma tepung jagung diperoleh bahwa konsentrasi natrium bisulfit dan suhu pengeringan serta interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata (P >0,05). Adapun uji organoleptik terhadap rasa tepung jagung, menunjukan bahwa konsentrasi natrium bisulfit dan suhu pengeringan serta interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap rasa tepung jagung.

Tidak Tersedia Deskripsi