Electronic Theses and Dissertation

Ketidakstabilan struktur cokelat batang pada suhu ruang menyebabkan cokelat melekat pada kemasan, yang diakibatkan oleh ketidakstabilan bahan pembentuk utama dari cokelat itu sendiri yaitu lemak kakao. Kendala lain yang dihadapi yaitu penampakan cokelat yang buram dan Bloom (berpenampakan seperti berkapang) serta citarasa yang tidak lezat mengakibatkan cokelat batang dalam negeri tidak dapat bersaing dengan produk cokelat batang inpor.
Beberapa penelitian dilakukan untuk membuat pengganti lemak kakao seperti cocoa butter equivalent (CBE). cocoa butter replacer (CBR), dan cocoa butter substitutes (CBS), namun hal ini belum mampu mencapai sifat fisik dan kimia yang menyerupai lemak kakao. Salah satu cara perbaikan cokelat batang adalah dengan merekayasa karakteristik dari bahan baku utama dari cokelat batang yaitu mensubstitusi sebagian lemak dengan cocoa butter substitutes (CBS). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi palm kernel oil (PKO) sebagai substitusi lemak kakao dan jumlah pasta kakao terhadap titik leleh, aroma, tekstur, rasa dan penampahan yang mengkilap pada cokelat batang.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial terdiri atas 2 faktor yaitu faktor 1 adalah konsentrasi PKO dengan 6 taraf yaitu K1 = 0%, K2 = 1%, K3 = 2%, K4 = 3%, K5 = 4% dan K6 = 5%, sedangkan
faktor 2 adalah jumlah pasta kakao dengan 2 taraf yaitu P1 = 200 g dan P2 = 300 9. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Parameter yang diamati pada PK0 yaitu indeks bias, bilangan iod, penyabunan dan peroksida. Sedangkan parameter yang diamati pada cokelat batang yaitu titiik leleh, uji blooming dan uji organolaptik (aroma, tekstur, penampakan dan rasa). Hasil pengukuran PK0 menunjukkan indeks bias I,46, bilangan iod 26,31, bilangan penyabunan 133,88, dan bilangan peroksida tidak terdektesi yang menunjukkan bahwa PKO dalam penelitian ini tidak mengalami kerusakan ketengikan. Titik leleh awal dan akhir cokelat batang menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan PKO maka titik leleh awal dan akhir semakin menuman yaitu berturut -turut dari 30°C menjadi 29°C dan dari 32,15°C menjadi 31,15°C. Pada cokelat batang tanpa penambahan PKO (0%) dan jumlah pasta kakao 200 dan 300 g, blooming terbentuk pada hari pertama penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan pada perlakuan penambahan PKO 3% dan pasta kakao 200 g blooming terbentuk setelah penyimpanan selama 7 hari disuhu ruang. Penambahan PKO konsentrasi 1, 2, 4 dan 5% dengan pasta kakao 200 dan 300 g juga terlihat blooming pada penyimpanan hari kedua pada suhu ruang. Konsentrasi PKO 3% dan pasta kakao 200 g menghasilkan cokelat batang yang mempunyal tekstur, rasa dan penampakan yang terbaik dari segi blooming, serta titik leleh awal dan akhir yang mendekati kisaran mutu cokelat batang SNI.

Tidak Tersedia Deskripsi