Electronic Theses and Dissertation

Limbah tanaman pisang potensial diolah menjadi produk makanan dan nonmakanan. Batang dan daun dapat digunakan untuk makanan ternak dan pupuk kompos, kulit buah dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan alkohol dan minuman anggur, sedangkan bonggol dan jantung pisang yang merupakan limbah dengan kandungan gizi tertinggi yang potensial diolah menjadi beberapa produk makanan seperti keripik dan pati bonggol pisang, manisan. acar dan dendeng jantung pisang.
Pengolahan jantung pisang menjadi dendeng merupakan salah satu usaha meningkatkan pemanfaatan jantung pisang. Dendeng jantung pisang adalah dendeng yang dibuat dari jantung pisang yang direbus, dihancurkan dan ditambah gula dan bumbu-bumbu, kemudian dikeringkan. Penambahan bahan pembantu seperti gula. garam dan bahan lain dapat memberikan cita rasa jantung pisang disamping sebagai bahan pengawet juga dapat menambah kalori dan kandungan gizi dari produk-produk olahan jantung pisang. Dendeng umumnya mempunyai rasa manis karena adanya penambahan gula sampai 30% dan ramuan bumbu akan memberikan flavor spesifik yang dendeng dari produk daging lainnya.
Dendeng jantung pisang memiliki rasa dan aroma yang khas karena adanya penambahan gula, ikan dan rempah-rempah, namun dendeng jantung pisang memiliki tekstur yang lebih keras dan kaku dibandingkan dendeng dari daging sapi atau ikan. Kondisi penjemuran dan variasi pencampuran bahan-bahan (gula. ikan dan rempah-rempah) dapat mempengaruhi tekstur, penampakan, cita-rasa dan kandungan gizi dendeng jantung pisang.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah gula merah dan lainnya penjemuran yang tepat untuk menghasilkan dendeng jantung pisang yang
mempunyai tekstur, kandungan gizi, dan sifat organoleptik (warna, aroma, penampakan, tekstur dan rasa) terbaik.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Iengkap Faktorial (RALF) dua faktor. Faktor pertama adalah jumlah gula merah (G) terdiri atas Gl=10%, G2=15%, dan G3=20%. Faktor kedua yaitu lama penjemuran (P) yang terdiri alas P1=2 hari, P2=3 hari dan P3=4 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA, Bila uji perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata antar perlakuan maka diteruskan dengan uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT).
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan gula berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap rendemen. kuat tarik. Iradar air, protein kasar, lemak, abu dan organolaptik warna. Perlakuan penjemuran berpengaruh sangat nyata ) terhadap rendemen dan berpengaruh nyata (P0,05) terhadap parameter yang lain. interaksi perlakuan gula dan penjemuran berpengaruh tidak nyata (P>0,05 ) terhadap semua parameter pengamatan.
Dendeng jantung pisang yang memiliki rendemen, kuat tarik, kandungan gizi dan organoleptik terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan gula 15% dengan lama penjemuran selama 3 hari dengan karakteristik produk sebagai berikut : rendemen 20,47%, kuat tarik 0,14 kgf/cm2,kadar air 16,71%, kadar protein kasar 11,85%, kadar serat kasar 6,55%, kadar lemak kasar 6,29%, kadar abu 7,51% den organoleptik (warna, aroma, penampakan, rasa dan tekstur) yang
lebih disukai panulis .

Tidak Tersedia Deskripsi