Electronic Theses and Dissertation

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwama hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai kuning atau kedelai hitam. Namun, kecap juga dapat dibuat dari air kelapa dan ini merupakan suatu upaya yang tepat dan menguntungkan. Hal ini disebabkan karena cara pembuatannya yang mudah dan selain itu dapat meningkatkan nilai tambah dari penggunaan air kelapa. Kecap air kelapa juga mempunyai aroma dan rasa yang hampir sama dengan kecap kedelai, karena dalam pembuatannya juga menggunakan kedelai yaitu dalam bentuk bubuk tempe kedelai. Kedelai yang digunakan ini telah terlebih dahulu mengalami proses fermentasi sehingga menjadi tempe. Perubahan-perubahan biologis selama fermentasi kedelai ini akan mempengaruhi aroma dan rasa dari kecap air kelapa. Dewasa ini penggunaan bahan pengental (CMC) pada suatu produk pangan telah meluas, khususnya pada industri-industri makanan. Dengan penggunaan kurang dari I% telah memperlihatkan pengaruh yang besar terhadap tekstur dan sifat organoleptik produk. Penggunaan CMC dalam pembuatan kecap air kelapa disesuaikan dengan pH air kelapa yaitu yang berkisar antara 4,4-5,3. Gula merah yang ditambahkan selama pembuatan kecap air kelapa akan meningkatkan kekentalan dari kecap. Namun, dengan penggunaan CMC kekentalan kecap air kelapa yang dihasilkan akan lebih baik.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi pengental (CMC) dan lama fermentasi kedelai sehingga diperoleh kecap air kelapa yang bermutu baik. Variabel yang digunakan adalah konsentrasi bahan pengental (CMC) yang terdiri atas 4 taraf, yaitu:0, I%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan lama fermentasi kedelai (tempe) yang terdiri atas 2 taraf, yaitu: 3 hari dan 5 hari. Analisis yang digunakan
adalah analisis kadar air, kekentalan atau viskositas, nilai pH, Kadar gula, kadar protein, uji organoleptik yang terdiri dari warna, rasa, dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi

(fermentasi 5 hari) maka kadar air, kadar gula, dan kadar protein yang dihasilkan akan semakin tinggi, namun nilai pH akan semakin menurun pada fermentasi 5 hari ini. Dari uji organoleptik ras a dan aroma para panelis lebih menyukai kecap air kelapa dengan perlakuan penambahan bubuk tempe kedelai yang telah difermentasi selama 3 hari, sedangkan dari organoleptik wama para panelis lebih menyukai kecap air kelapa dengan perlakuan penambahan bubuk tempe kedelai yang telah difennentasi selama 5 hari.
Konsentrasi bahan pengental (CMC) yang digunakan dalam penelitian ini berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air. kekentalan atau viskositas, kadar gula, dan uji organoleptik wama kecap air kelapa. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengental (CMC) yang digunakan maka kadar gula dan kekentalan atau viskositas dari kecap air kelapa yang dihasilkan akan semakin tinggi pula, namun kadar air akan semakin rendah dengan semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan. Dari uji organoleptik wama kecap air kelapa para panelis memberikan skor semakin tinggi dengan semakin tingginya konsentrasi CMC yang ditambahkan.
Interaksi antara perlakuan dengan konsentrasi bahan pengental (CMC) dan lama fennentasi kedelai (tempe) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar gula dan nilai organoleptik wama dari kecap air kelapa.

Tidak Tersedia Deskripsi