Electronic Theses and Dissertation

Ampas tahu merupakan bahan sisa dalam bentuk padatan pasta dari bubur kedelai yang diperas untuk diambil susunya pada pembuatan tahu. Pemanfaatan ampas tahu selama ini masih sangat terbatas bahkan menjadi limbah yang tidak termanfaatkan. Hanya sebagian kecil ampas tahu yang dipakai untuk makanan. Hal ini disebabkan karena ampas tahu sangat mudah rusak dan tidak bisa disimpan lama.
Salah satu alternatif pengolahan ampas tahu adalah pemanfaatan sebagai bahan dasar pembuatan kecap. Selama ini biasanya kecap dibuat dengan bahan dasar kedelai sehingga diperkirakan ampas tahu kedelai ini juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan kecap menggantikan kedelai utuh. Dengan adanya penggunaan teknologi tepat guna di bidang pengolahan pada pemanfaatan ampas tahu menjadi kecap, diharapkan dapat membantu para perajin tahu maupun masyarakat sekitarnya, agar dapat meningkatkan keterarnpilan dan dapat meningkatkan pendapatan serta berpeluang untuk menciptakan lapangan kerja baru.
Pada penelitian ini dipelajari penggunaan perbandingan konsentrasi laru tempe dengan ampas tahu dan konsentrasi garam yang berbeda terhadap karakteristik mutu kecap dari ampas tahu sehingga diperoleh kecap yang memiliki cita rasa yang disukai konsumen. Konsentrasi laru tempe yang digunakan P1=
0,1%, P= 0,2%, dan P, = 0,3%, untuk konsentrasi garam G1 = 20%, G2,= 25%,

dan G3, = 30%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan 3 kali ulangan.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan kecap dari ampas tahu, dan pengaruh perbedaan konsentrasi laru tempe dan konsentrasi garam yang digunakan terhadap karakteristik mutu kecap dari ampas tahu yang dihasilkan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai acuan dan sumber
infonnasi mengenai pembuatan kecap dari ampas tahu yang sesuai dengan selera konsumen, sehingga dapat dikembangkan baik pada tingkat industri rumah tangga maupun industri skala besar. Selain itu juga dapat membantu memecahkan masalah pencemaran limbah dari industri tahu. Parameter yang diamati dan dianalisis adalah kadar air, kadar protein, nilai viskositas, total padatan terlarut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi laru tempe (P) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, total padatan terlarut, nilai viskositas, dan nilai organoleptik aroma tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna, dan nilai organoleptik rasa. Pengaruh konsentrasi garam (G) berpengaruh sangat nyata pada hampir semua parameter, kecuali pada nilai organoleptik warna dan nilai organopletik rasa yang
berpengaruh tidak nyata. lnteraksi perlakuan konsentrasi laru tempe dan
,.
konsentrasi garam (PG) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, berpengaruh
nyata terhadap total padatan terlarut, dan nilai organoleptik aroma, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, viskositas, nilai organoleptik warna, dan nilai organoleptik rasa.
Semakin tinggi konsentrasi laru dan konsentrasi garam yang ditambahkan maka kadar air semakin rendah, kadar protein semakin tinggi, viskositas semakin tinggi, total padatan terlarut semakin tinggi, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma penilaian panelis agak suka. Kecap manis ampas tahu dengan kualitas organoleptik terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi laru tempe 0,3% dan konsentrasi garam 25% (P3G3) dengan karakteristik produk sebagai berikut: kadar air 54.58%, protein 5,08%, TPT 52,66 %, viskositas 1,78 gram/ cm.detik dan nilai organoleptik warna 3,50 (suka), rasa 2,80 (agak suka), aroma 3,32 (agak suka).

Tidak Tersedia Deskripsi