Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Kakao merupakan tanaman perkebunan yang banyak dibudidayakan terutama untuk diolah menjadi bubuk. Bagian dari buah kakao yang digunakan untuk diolah menjadi makanan adalah bijinya. Perkembangan produksi kakao tidak diikuti dengan perbaikan mutu biji kakao, biji kakao dari perkebunan rak yak cenderung masih bermutu rendah disebabkan karena cara pengolahan yang kurang baik seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasi yang kurang baik. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao yang bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepal dan pahit pada biji. Cara lain untuk meningkatkan mutu dari biji kakao yaitu dengan proses alkalisasi Lamanya proses fermentasi dan penambahan unsur alkali diduga terjadi suatu interaksi yang berpengaruh terhadap mutu bubuk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan zat alkali (Na,CO,) terhadap mutu biji kakao setelah proses fermentasi. Ruang lingkup penelitian: terbatas pada biji kakao tanpa fermentasi, fermentasi tidak sempurna, fermentasi sempurna, waktu fermentasi yang berlebih, clan penggunaan larutan alkali 4%. Analisis: kadar air, lemak, asam lemak bebas , pH, dan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Randomized Completely Design) dengan 2 faktorial yaitu faktor lama fermentasi dan alkalisasi. Data basil pengamatan akan dianalisa dengan Sidik Ragam atau ANOVA (Analysis OJ Variance). Jika interaksi keduanya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan 5%. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air tertinggi adalah 7,85% yang diperoleh dari kakao dengan fennentasi 4 hari dan alkalisasi sedangkan terendah adalah 7,54% yang diperoleh dari fermentasi 5 hari tanpa alkalisasi. Kadar pH paling mendekati netral adalab 6,88 didapat pada biji kakao yang hanya mendapat perlakuan alkalisasi tanpa fermentasi sedangkan yang paling menjauhi netral adalah perlakuan fermentasi 7 hari tanpa alkalsasi dengan pH 5, 10. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada fermentasi 7 hari tanpa alkalisasi yaitu sebesar 50,36% sedangkan terendah pada fermentasi 4 hari dengan alkalisasi yaitu sebesar 48,92%. Asam lemak bebas tertinggi yang didapat adalah 1,83% dari perlakuan fermentasi 0 hari dengan alkalisasi sedang kan terendah adalah 1,42% didari 5 fermentasi hari dengan alkalisasi. Hasil uji organoleptik perlakuan terbaik yang banyak dipilih oleh panelis adalah perlakuan fermentasi 5 hari dengan alkalisasi.

Tidak Tersedia Deskripsi