Electronic Theses and Dissertation

Ikan teri (Stolephorus sp) dikelompokkan dalam ikan pelagis yang merupakan kelompok ikan yang hidup dekat perairan atau di bawah permukaan air. Ikan teri dapat dimanfaatkan menjadi teri asin kering. Manfaat atau kelebihan dari produk teri asin kering ini adalah karena pengolahannya yang sederhana, umumya hanya meliputi proses pencucian, penggaraman dan pengeringan saja. Disamping itu produk ini bermanfaat sebagai sumber asupan gizi yang tinggi terutama protein. Lagipula harga penjualannya relatif murah, sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat dari kalangan manapun.
Kecepatan pengeringan dan mutu ikan sangat tergantung pada inteusitas sinar matahari (suhu dan kelembaban). Oleh karena itu perlu dikembangkan tipe pengeringan yang lain yang tidak bergantung pada alam. Pengendalian aktivitas air atau kadar air menjadi sangat penting, baik dalani proses pengolahan maupun pengawetan bahan pangan, dalam hal ini diatasi dengan metode penggaraman. Adapun adanya kandungan lemak dan asam lemak dalam ikan dapat menyebabkan proses oksidasi lemak akibat adanya oksigen bebas di bawch pengaruh sinar ultra violet atau katalis logaln pada suhu tinggi yang dapat secara langsung mengoksidasi asam lemak tak jenuh. Hal itu dapat diatasi dengan penarnbahan antioksidan.
Penelitian ini bertujuan menentukan cara penggaraman, penggunaan antioksidan (a-tokoferol dan vitamin C) dan cara pengeringan yang tepat untuk mendapatkan mutu teri asin kering yang terbaik. Ada 3 faktor yang dikaji, yaitu faktor perlakuan penggaraman 5 % garam (A1 = perendalaman dalam larutan garam suhu 100oC selama 1 menit,A2 = perendaman dalam larutan garam suhu 100oC selama 3 menit = perebusan dalam larutan garam suhu 100o C selama 15 menit), faktor penggunaan antioksidan (B1 = tanpa antioksidan, B2 = a-tokoferol 0, 02% dari berat ikan, B3 = Vitamin C 0, 02% dari berat ikan), dan faktor cara pengeringan (C l = pengeringan alani (matahari), C2 = pengeringan buatan (oven)). Ada 18 perlakuan dengan dua kali ulangan sehingga menghasilkan 36 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah kadar air, bilangan peroksida, dan kadar lemak (ketiga-tiganya dianalisis sebelum produk disimpan), kemudian setelah disimpan selama I bulan parameter yang dianalisa adalah kadar air, bilangan peroksida. kadar lemak, kadar protein, kadar garan, dan dilakukan uji nilai organoleptik yang terdiri dari warna, aroma secara umum, aroma tengik, penampakan dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggaranan dengan waktu yang lebih lama cenderung menaikkan kadar air, menurunkan bilangan peroksida, menurunkan kadar lemak (ketiga-tiganya dianalisis sebelum penyimpanan), setelah disimpan terlihat perlakuan tersebut menaikkan kadar air, menurunkan bilangan peroksida, menurunkan kadar lemak, menurunkan kadar protein dan menaikkan kadar garam. Hal ini diduga semakin lama penggaraman menyebabkan lemak akan semakin terdegradasi sehingga kadar lemak semakin berkurang, begitupun dengan bilangan peroksida yang bersifat sangat tidak stabil terhadap suhu tinggi. Untuk protein, semakin lama penggaraman dengan suhu tinggi dan waktu lebih lania maka protein akan terdegradasi. Selanjutnya kadar garam akan semakin berpenetrasi ke dalam produk seiring bertambahnya waktu penggaraman.
Penggunaan antioksidan cenderung menghasilkan kadar air yang semakin tinggi, menurunkan bilangan peroksida, menaikkan kadar lemak (ketiga-tiganya dianalisis sebelum penyimpanan), setelah disimpan terlihat perlakuan tersebut menaikkan kadar air, menurunkan bilangan peroksida, menaikkan kadar lemak, menurunkan kadar protein dan menurunkan kadar garam. Hal ilii diduga bilangan peroksida akan menurun karena adanya antioksidan yang dapat mencegah atau menghambat reaksi oksidasi, sehingga otomatis lemak dapat dipertahankan.
Perlakuan cara pengeringan buatan (oven) cenderung menunmkan kadar air, menaikkan bilangan peroksida, menurunkan kadar lemak (ketiga-tiganya dianalisis sebelum penyimpanan), setelah disimpan terlihat perlakuan tersebut menurunkan kadar air, menurunkan bilangan peroksida, menurunkan kadar lemak, menurunkan protein dan menaikkan kadar garam, Hal ini diduga dengan memakai oven suhu lebih stabil, sehingga penurunan kadar air signifikan. Kemudian karena suhu oven yang panas, menyebabkan lemak terdegradasi sehingga kadar lemak menurun sedangkan bilangan peroksida meningkat. Begitupula dengan protein dapat pula terdegradasi. Untuk garam, seiring dengan pengurangan jumlah air, clan meningkatkan total padatan. Selanjutnya setelah penyimpanan, bilangan peroksida menurun karena lama kelamaan jumlah lemak yang dapat dioksidasi juga menurun kadarnya seiring waktu penyimpanan. Penerimaan uji organoleptik terhadap warna, aroma secara umum, aroma tengik, penampakan dan tekstur menghasilkan penerimaan antara lebih baik, tidak berbeda dan lebih buruk.



Teri asin dengan kualitas terbaik di peroleh dari interaksi perlakuan perebusan dalam larutan garam 5 % suhu 100oC selama 15 menit, penggunaan antioksidan vitamin C dan pengeringan oven (A383C2) dengan karakteristik sebagai
berikut: sebelum disimpan didapat kadar air 31, 42%, bilangan peroksida 1, 93 milimal per 1000 g, kadar lemak 2, 06%, kemudian setelah disimpan 1 bulan didapat kadar air 24, 54%, bilangan peroksida 2, 28 milimol per 1000 g, kadar lemck 1, 75%, kadar protein 27, 63%, kadar garam 2, 14%, hilai organoleptik warna -0, 38 (tidak berbeda dan lebih buruk), aroma secara umum -0,18 (tidak berbeda dan lebih buruk), aroma tengik -0, 30 (tidak berbeda dan lebih buruk), penampakan -0, 48 (tidak berbeda dan lebih buruk), tekstur -0, 20 (tidak berbeda dan lebih buruk).

Tidak Tersedia Deskripsi