Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Nanggroe Aceh Darussalam merupakan salah satu daerah penghasil alpukat. Walaupun alpukat di Indonesia bukan tennasuk tanaman unggulan. Namun demikian, alpukat banyak dibutuhkan dalam keadaan segar dan sangat digemari oleh masyarakat. Kebanyakan alpukat dikonsumsi sebagai minuman jus buah segar, campuran es krim atau koktail. Beberapa produk pangan berbasis alpukat seperti alpukat puree, es krim dan margarin telah pula dikembangkan. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, kebanyakan produk olahan alpukat merupakan produk berbasis emulsi minyak berbasis emulsi, kualitasnya sangat tergantung pada stabilitas emulsi dari campuran minyak dalam air. Pada produk dan air. Pemisahan antara minyak dan air pada produk berbasis emulsi sangat tidak diinginkan karena menunjukkan kualitas produk yang rendah. Permasalahan dalam studi produk berbasis emulsi adalah pengukuran bertujuan untuk mernpelajari metode yang tepat untuk mengukur stabilitas emulsi jus alpukat pada berbagai derajat keasaman stabilitas emulsi itu sendiri. Penelitian ini larutan dengan melihat beberapa faktor yang mungkin mempengaruhi stabilitas emulsi seperti kandungan emulsifier alami misalnya phospholipid dan protein pada dua varietas alpukat di NAO. Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah alpukat varietas ijo panjang dan ijo bundar. Rancangan yang digunakan dalarn penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) fakt orial pola 2x4 dengan dua faktor, yaitu faktor varietas alpukat (V) terdiri atas 2 taraf, yaitu V, = alpukat ijo bundar dan V = alpukat ijo panjang, serta faktor pengaturan pH terdiri atas 4 taraf, yaitu P, .4,P= 5,P, = 6 dan Pe= 7 yang dilakukan dengan 3 kali ulangan. Protein kasar, lemak kasar dan phosphor dalam lemak alpukat dianalisis pada buah alpukat yang telah dikeringawetkan dengan freeze dryer . Sementara pengukuran metode sentrifugasi dan metode konduktivi tas dianalisis pada emulsi alpukat. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa varietas ijo bundar memiliki kadar lemak kasar dan protein kasar yang lebih tinggi dibanding varietas ijo panjang.Tidak ada pengaruh yang nyata antara varietas alpukat terhadap kadar lemak kasar dan protein kasar . Sementara varietas ijo panjang memiliki kadar phosphor dalam lemak alpukat yang lebih tinggi dibanding alpukat ijo bundar. Varietas alpukat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar phosphor dalam lemak alpukat. Berdasarkan hasil penelitian stabilitas emulsi alpukat dengan metode sentrifugasi varietas alpukat dan pengaturan pH tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap stabilitas emulsi. Stabilitas emulsi alpukat dengan metode konduktivitas memperlihatkan pengukuran emulsi pada bagian atas terlihat lebih stabil dibanding pengukuran pada bagian bawah . Hasil analisis proksimat menunjukkan stabilitas emulsi alpukat varietas ijo panjang lebih cepat menurun dibanding alpukat ijo bundar. Stabilitas emulsi pada pH diatas 4 lebih cepat menurun dibandingkan pada pH 4.

Tidak Tersedia Deskripsi