Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (Faridah dkk., 2008). Seiring dengan perkembangan zaman, bahan dasar pembuatan cookies juga mengalami perkembangan yaitu dengan menggantikan bahan utama (tepung terigu) dengan bahan lain (tepung ampas tahu dan tapioka). Penggunaan tepung ampas tahu merupakan salah satu teknologi pemanfaatan limbah industri pangan untuk penganekaragaman pangan. Selain itu, tepung ampas tahu juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap terigu karena masih mengandung protein yang tinggi. Adapun penggunaan tapioka lebih disukai dibandingkan dengan tepung lainnya seperti tepung ketan, tepung beras dan lain­ lainnya karena memiliki warna yang terang, daya lekat yang sangat baik dan memiliki rasa yang netral (Radley, 1976). Selain bahan baku utama, mutu cookies juga dipengaruhi oleh suhu pemanggangan. Dengan menggunakan suhu pemanggangan yang tepat akan dihasilkan cookies yang renyah dan tahan lama. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor . Faktor I adalah rasio tepung ampas tahu dan tapioka (T) terdiri dari tiga taraf yaitu: T1 = 40% : 60%, T2= 50%: 50%, T3= 60%: 40%. Faktor II adalah suhu pemanggangan (S) yang terdiri dari tiga taraf yaitu S1 = 160C, S2 = 170c, dan S3 = 180C. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Parameter yang diamati pada cookies ampas tahu terdiri atas analisisfisik yaitu rendemen dan uji kekerasan, analisis kimia yaitu kaoar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, nilai kalori dan uji organoleptik terhadap tekstur, wama, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung ampas tahu dan tapioka berpengaruh sangat nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi