Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN Indonesia dikenal sebagai negara produsen kakao ketiga terbesar di dunia. Salah satu daerah penghasil kakao di Indonesia adalah Nanggroe Aceh Darussalam (NAD). Produk hasil olahan lanjutan buah kakao yang utama adalah lemak kakao. Lemak kakao memiliki nilai jual paling mahal dan menjadi komposisi utama dalam pembuatan produk coklat. Akan tetapi, kualitas lemak kakao Aceh relative rendah akibat karakter lemak yang tidak stabil pada suhu ruang dan meleleh di bawah suhu ruang. Usaha untuk memperbaiki ketidakstabilan lemak dapat dilakukan dengan cara merestrukturisasi atau mereposisi susunan trigliserida menjadi bentuk yang beraturan (bentuk kristal B yang stabil pada suhu ruang) melalui metode tempering. Tempering adalah proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dengan perlakuan pengadukan yang terkontrol. Penelitian ini dilaksanakan untuk menentukan kondisi optimum kecepatan pengadukan (rotasi per menit) pada proses tempering. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecepatan pengadukan dengan variasi (0,3; 0,6; 1,5;3,0: 6,0; 12,0; 30,0; 60,0) rotasi per menit (rpm). Parameter yang diamati adalah waktu nukleasi, titik leleh, titik kristalisasi, komposisi asam lemak, blooming, kadar asam lemak bebas, nilai bilangan penyabunan, dan bilangan iod. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan perubahan titik leleh, maka proses tempering dengan berbagai variasi kecepatan pengadukan memungkinkan terjadinya peningkatan (perubahan) titik leleh lemak dan transformasi bentuk kristal lemak dari B menjadi bentuk yang lebih stabil (8). Pcningkatan kecepatan pcngadukan hingga 6 rpm dapat meningkatkan titik leleh lemak dan transformasi kristal lemak menjadi bentuk p serta menurunkan waktu nukleasi. Akan tetapi, kecepatan pengadukan yang terlalu tinggi (di atas 6 rpm) tidak diinginkan karena diduga akan merusak kembali kristal p yang telah terbentuk, sehingga titik leleh lemak mengalami penurunan. Kecepatan pengadukan selama tempering cenderung tidak berpengaruh terhadap kenaikan dan penurunan nilai asam lemak bebas, bilangan penyabunan, bilangan iod, dan terjadinya blooming. Kecepatan pengadukan optimum selama tempering adalah 6 rpm dengan sifat lemak kakao hasil tempering sesuai dengan standar mutu lemak kakao (SNI 01-3749-1995) dan sifat kristal $. Pada proses tempering pada kecepatan pengadukan 6 rpm, waktu nukleasi yang diperlukan oleh lemak kakao adalahI 166 detik (19.44 menit), dan lemak kakao hasil tempering memiliki titik leleh30.4-35.4C, titik kristalisasi 19.29°C, kadar asam lemak bebas 0.71%, bilangan penyabunan 198 mgKOH/g, dan bilangan iod 40.6 I g/1 OOg, serta tidak terjadinya blooming.

Tidak Tersedia Deskripsi