Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN Indonesia dikenal sebagai negara produsen kakao ketiga terbesar di dunia Salah satu daerah penghasil kakao adalah Nanggroe Aceh Darussalam (NAD). Produk hasil olahan lanjutan (sekunder) buah yang utama adalah lemak kakao, bubuk, dan pasta kakao. Dari berbagai produk sekunder buah kakao, lemak kakao memiliki nilai jual yang paling mahal karena memiliki sifat unik yang padat suhu ruang dan cair pada suhu tubuh (34-35C). Akan tetapi, kualitas lemak kakao Aceh relatif rendah akibat karakter lemak yang tidak stabil pada suhu ruang dan meleleh di bawah suhu ruang kakao. Salah satu usaha memperbaiki kestabilan lemak kakao adalah dengan cara merestrukturisasi kembali ikatan atau mereposisi susunan ikatan asam lemak­asam lemak trigliserida menjadi bentuk kristal p yang beraturan melalui meiode tempering. Tempering yaitu suatu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dan perlakuan pengadukan yang hati-hati dan terkontrol, sehingga diperoleh susunan kristal lemak dalam bentuk yang bersifat stabil pada suhu ruang Penelitian ini dilakukan untuk menentukan kondisi optimum kecepatan pengadukan (rotasi per menit) pada proses tempering Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecepatan pengadukan dengan variasi (12; 20; 30; 50; 60, 100) rotasi per menit (rpm). Parameter yang diamati adalah waktu nukleasi,titik leleh, titik kristalisasi, komposisi asam lemak, blooming, kadar asam lemak bebas, nilai bilangan penyabunan, dan bilangan ioddan sifat alir lemak Sifat alir dari lemak sangat dipengaruhi oleh komponen yang ada di dalam lemak. Metode rheology digunakan untuk mehihat sifat alir/fluida bahan yang mengalir. Faktor yang sangat mempengaruhi saat benda mengalir adalah viskositas yang merupakan fungsi dari suhu. Sifat Rheologi ini dapat menjad ipenentuan tentang bagaimana cara mengtrol aliran lemak kakao atau coklat untuk mencegah pembentukan kristal selama proses pencetakan coklat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan perubahan titik leleh, maka proses tempering dengan berbagai variasi kecepatan pengadukan memungkinkan terjadinya transformasi bentuk kristal lemak dari B menjadi bentuk yang lebih stabil (8), hal ini dibuktikan oleh terjadinya perubahan titik leleh lemak kakao. Peningkatan kecepatan pengadukan hingga 30 rpm dapat meningkatkan titik leleh lemak 28,5°C-29C menjadi 30,4C--34,8C danmenurunkan waktu nukleasi, pada kecepatan pengadukan 12 rpm waktu nukleasinya mencapai 1650 detik sedangkan pada 30 rpm waktu nukleasinya menurun menjadi 1170 detik. Akan tetapi, kecepatan pengadukan yang terlalutinggi (di atas 30 rpm) tidak diinginkan karena akan merusak kembali kristal 3 yang telah terbentuk, sehingga titik leleh lemak mengalami penurunan menjadi 31,0€ - 320C. Kecepatan pengadukan selama tempering cenderung berpengaruh tidak nyata terhadap naik atau turunnya nilai asam lemak bebas, bilangan penyabunan, bilangan iod, dan terjadinya blooming. Kecepatan pengadukan optimum selama tempering adalah 30 rpm dengan sifat lemak kakao hasil tempering sesuai dengan standar mutu lemak kakao (SNI 01-3749-1995) dan sifat kristal 3. Pada proses tempering pada kecepatan pengadukan 30 rpm, waktu nukleasi yang diperlukan oleh lemak kakao adalah 1170 detik (19,5 menit), dan memiliki titik leleh 30.4-34.8°C, titik kristalisasi17,63C, kadar asam lemak bebas 1,48 %, bilangan penyabunan 190 mgKOH/g,dan bilangan iod 35 g/100g, serta tidak terjadinya blooming. Dan dari hasil uji rheologi menunjukkan bahwa lemak kakao termasuk fluidanon Newtonian, Fluida non newtonian adalah Ouida yang akan mengalami perubahan viskositas ketika terdapat gaya yang bekerja pada fluida tersebutPenentuan sifat rheologi lemak kakao akan sangat membantu dalam penentuan rekomendasi temperatur alir lemak kakao selama pengolahan sehingga selama pengaliran dalam pipa pada industri konfeksionari lemak coklat tidak akan membentuk kristal.Dan suhu yang direkomendasikan adalah suhu 40C dan 50C karena seluruh dani kristal penyusun lemak kakao telah mencair sempurna, sedangkan pada suhu 30'C, sebagian dari lemak kakao diduga kristal B masih ada yang berfase semi padat

Tidak Tersedia Deskripsi