Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Nenas (Ananas comosus) merupakan salah satu buah yang cukup besar produksinya di Indonesia. Pemasaran buah nenas sering mengalami kendala, yaitu rendahnya harga buah pada saat panen raya. Buah nenas termasuk buah-buahan yang mudah rusak (perishable), oleh karena itu perlu penanganan pasca panen yang tepat Untuk menghindari kerusakan, nenas dapat diolah atau diawetkan menjadi produk makanan yang lain seperti buah kaleng, manisan, jem, jeli, sari buah dan produk lainnya Jehi dapat diartikan sebagar bahan makanan yang kental, yang secara umum terbuat dani campuran sari buah dan gula dengan perbandingan 45:55, campuran tersebut kemudian dipekatkan. Jeli berwarna jemih transparan, berbentuk gelatin, cla n beraroma seperti buah asalnya. Zat pokok yang diperlukan dalam pembuatan jeli ialah pektin, gula, dan asam, bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan membentuk jeli (Satuhu, 1994). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan pektin terhadap mutu jeli nenas yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Nabati dan Laboratorium Analisis Pangan, Jurusan Teknologi hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam ­ Banda Aceh, berlangsung pada bulan Maret 2005. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial pola 3x3 dengan dua faktor, yaitu faktor konsentrasi gula (G) dan konsentras i pektin (P). Faktor konsentrasi gula (G) terdiri atas 3 taraf, yaitu: G1 = 45%, G2 = 50%, G3 = 55%, serta konsentrasi pektin (P) terdiri atas 3 taraf, yaitu PI = 0,2%, P2 = 0,6% dan P3 = I%. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan tiga kahi ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Parameter yang diamati adalah kadar air, nilai pH, total asam, kadar gula. Selain dilakukan juga uji hedonik (kesukaan ) terhadap warna, aroma, daya oles, dan rasa jeli nenas Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula (G) berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap pH, total asam, nilai organoleptik warna , aroma dan rasa jeli nenas. Interaksi perlakuan konsentrasi gula dan konsentrasi pektin (GP) berpengaruh nyata (P0,05) terhadap nilai organoleptik daya oles dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap semua parameter lainnya yang diamati. Kadar air jeli nenas yang dihasilkan berkisar antara 47,35-52,55%, pH 2,82-3,77%, itu total asam 18,47-23,78 ml NaOH/100 gr bahan, kadar gula 42- 57,33%. Nilai kesukaan panelis terhadap warna jeli nenas berki sar antara 3,48-4,18 (tingkat penerimaan biasa - suka), aroma 3,45- 4,08 (tingkat penerimaan biasa - suka), daya oles 3,45-3,98 (tingkat penerimaan biasa - suka), rasa 3,15-4,18 (tingkat penerimaan biasa - suka). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi gula 50% dan pektin 0,6% (G2P2) dengan karakte ristik jeli nenas yaitu kadar air 50,27%, pH 3,24, total asam 20,53 ml NaOH/IOOgr bahan, kadar gula 47,67%, nilai organoleptik wama 4,15 (tingkat penerimaan suka), aroma 3,85 (tingkat penerimaan suka), daya oles 3,93 (tingkat penerimaan suka), dan rasa 4,18 (tingkat penerimaan suka).

Tidak Tersedia Deskripsi