Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan tanaman asli Indonesia, yang berasal dani pulau Banda dan Maluku. Buah pala terdin dan tiga bagian yaitu (I) daging buah pala, (2) fuli, dan(3) biji pala Daging buah pala dapat digunakan untuk bahan baku pembuatan manisan, asinan, selai, sirup, dan dodol pala . Dari buah pala segar diperoleh berat daging buah sebesar 833 %, fuli 3,22%, tempurung 3,94% dan biji 9,54%. Oleh karena daging buah pala merupakan bagian yang terbesar dani buah pala maka produk olahan pala seperti dodol sangat perlu dikembangkan untuk meningkatkan pendapatan para petani pala. Dodol adalah jenis pangan semi basah, yang dibuat dari tepung ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajani pengaruh konsentrasi tepung ketan dan santan terhadap kualitas dodol pala yang dihasilkans. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi tepung ketan (T) dan konsentrasi santan (S). Faktor konsentrasi tepung ketan (T) terdini dani tiga taraf yaitu T1 50%. Faktor konsentrasi santan (S) terdiri darn tiga taraf yaitu S1= 70%, S2 = 80%, = 30%, T2 = 40%, dan T3 = dan S3 = 90%. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan Data yang dipeoleh dianalisa dengan analisa sidik ragam serta diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar lernak, kadar gula dan uji organoleptik hedonik (kesukaan) terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi tepung ketan berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap kadar lemak dan kadar gula. Faktor konsentrasi santan berpengaruh sangat nyata (p0,0I) terhadap kadar air, kadar lemak, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik tekstur, berpengaruh nyata (P-0,05) terhadap kadar gula. Interaksi faktor konsentrasi tepung ketan dan faktor konsentrasi santan berpengaruh sangat nyata (Ps0,0I) terhadap nilai organoleptuik warna dan nilai organoleptik aroma, berpengaruh nyata (Ps0,05) terhadap nilai organolepuik tekstur, dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar gula, nilai organoleptik rasa Hasil penelitian terbaik diperoleh pada konsentrasi tepung ketan 40% dan konsentrasi santan 80%

Tidak Tersedia Deskripsi